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极致美味、妙不可言【海盐焦糖戚风蛋糕】(3/16)
准备好所有食材
把蛋黄放入盆中,加入细砂糖40克,用打蛋器轻轻搅拌,不要一直搅拌到材料变白,轻轻搅拌就可以,这样留下更多鸡蛋的风味。
加入热水跟沙拉油,利用打蛋器整体拌匀,添加热水主要是利于细砂糖的溶解以及促使各种材料,分子的活动更加活跃,蛋白霜与面坯的混合更加顺畅。
将事先过筛的面粉加入3中
利用打蛋器迅速搅拌,看不到干粉就可以停止搅拌了(不要过度搅拌)
材料中的蛋白要事先放入冷冻室内,直到局部开始出现冰碴为止
取出结了冰碴的蛋白,加入柠檬汁,另从28克糖中取1/2小茶匙加入盆中,尽可能在接近0°C的状态下开始打制泡沫,利用电动打蛋器高速搅拌,持续搅拌2.5~3分钟。然后加入剩余的1/2细砂糖,继续搅拌1~1.5分钟。接着加入剩下的细砂糖,继续打制泡沫,30秒钟以后,电动打蛋器的动作改为前后往返移动,此时应该能渐渐感觉到蛋白霜的体积膨胀,并呈现出强韧度,打制完成的泡沫呈现出美丽的光泽。
取出1/4 的蛋白霜放到6的盆中,利用手动打蛋器迅速搅拌至顺滑。
然后将材料放回到6的盆中。橡皮刀从盆中心向外斜划过来、再抬起,用这样画大圈的方式连续搅拌35~40次。
基本搅拌均匀以后快速从盆的一端向另一端大幅度的搅拌10次,至此,蓬松光亮的面坯完成。理想的硬度是用橡胶刮刀将提起来倒扣,面坯也不会马上落下的去的程度
然后将4/5的糖浆加到面坯中。
不要整体搅拌,随意的搅拌一下即可,这样可以留出味道的浓淡变化,也可以出现好看的大理石纹路。
最后用刮刀平面部分盛起大块面坯,送到模具底部,面坯的体积占模具的7~8分满最为理想,装好后,表面加入剩下的糖浆,用橡皮刮刀大幅度的搅拌几下,在面坯中划出纹理的模样,要小心别让大块的糖浆结块,之后从两边拿起模具,快速旋转2~3次使表面的面坯平整。
在预热至180°C的烤箱中烘焙约25分钟。
蛋糕会膨胀的很高,达到高峰后会慢慢下沉,当裂纹出现烘焙色以后就可以出炉了。
从烤箱中取出,马上倒扣使其完全冷却,冷却后脱模,打发少许淡奶油,添加一些时令的水果,就可以开动了。