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百香果慕斯(1/10)
将百香果洗干净外皮,晾干;
用勺子挖出百香果肉过滤掉籽(留5克籽做淋面用),白糖、柠檬汁放入锅中静待糖溶化,四小时之后用中小火将果酱煮开,转小火慢慢熬制,待出现浓稠,同时果酱颜色加深时,加入蜂蜜,以小火煮化,关火,趁热装罐
制作蛋黄面糊: ⑴细糖+水+葡萄糖浆,加热至121℃; ⑵蛋黄放进搅拌机搅拌,边搅拌边将⑴倒入(沿搅拌缸边沿),边倒边搅拌,隔水加热,边搅拌边加热至83℃,蛋黄糊呈发白浓稠的状态,离火;
在蛋黄糊降温至50℃左右时加入白巧克力拌匀,再加入吉利丁,拌匀;
分次加入百香果果酱,拌匀,放凉至手温备用;
淡奶油打发至6成发,分次加入5中,拌匀
组装:使用14cm*14cm大小的方形慕斯圈 (1)首先裁出两块面积为13cm*13cm,厚度为约为1.2cm的巧克力蛋糕体; (2)用保鲜膜包住慕斯圈的底部,将包好的慕斯圈放在一块硬板上,先放入一块蛋糕体,倒入一半的百香果慕斯慕斯,再放入第二块蛋糕体,百香果慕斯慕斯; (3)百香果慕斯倒入后的高度要稍稍低于慕斯圈的高度,以便于倒入淋面,将蛋糕表面稍作修整之后入冰箱冷冻3小时,即可做淋面,脱模
淋面的做法: 先用水与玉米淀粉混合拌匀,再加入百香果酱、百香果籽、砂糖、麦芽糖,放在电磁炉上中小火煮开至浓稠后离火,边煮要边搅拌,温度降至45-50℃的时候,加入吉利丁,拌匀,放至手温时,可以进行淋面的操作,然后脱模
看一下切面吧,真的很漂亮
再来一个特写,酸酸甜甜的百香果慕斯,很好吃的哦