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宫保鸡丁(11/12)
备好食材。
将花生清洗后,用开水浸泡10分钟后去皮,凉干水份备用。
锅中放油,用中火将花生米炸制外表焦黄,沥干油后,晾凉、晾透。
将鸡肉平放在案板上,先用刀背将鸡肉拍松后,再用刀刃在鸡肉上轻轻的切十字刀,然后将鸡肉切成1.5厘米见方的小块。
鸡肉要嫩,要入味,要颜色好看,就需要先码味上浆。 分别加入盐、料酒、老抽、水淀粉。用手抓拌均匀后腌制10一15分钟 (盐入底味,料酒去腥増香,老抽酱油增鲜上色,水淀粉,炒好的鸡肉非常滑嫩。)
大葱切丁。姜蒜切成薄片,干辣椒切成1.5厘米的节。
调碗汁:加糖、醋;再加入盐,加咸味;加生抽酱油,提鲜味;加入淀粉;加入少量清水,这样最后的鸡丁才能粘裹上汤汁,包裹在鸡肉上,这样宫保鸡丁的味道才浓郁。
锅烧热一些,倒入油,但油不要烧太热,否则干辣椒容易煳,开中火就行。中等油温时放入花椒和辣椒,需要辣椒暗红色,能闻到辛辣味就好。
放入鸡肉,这个阶段就可以从中火调成大火了,不需要炒很久,炒久了肉的口感就会很柴,不好吃。其实肉鸡的肉是很嫩的,炒到完全变色了就行。
肉炒散、变色以后,放入大葱丁和姜、蒜片,同样不要炒久了,几秒钟断生就行,要炒久葱丁就炒蔫了。
需要倒入之前调兑的味汁来调味了,依然是大火,快速翻炒均匀。等到汤汁变得黏稠、浓郁,粘裹在鸡肉上面时就可以了。
最后一个步骤,就是加入花生米,翻匀,然后马上关火。(花生米如果炒久了,就会变软,口感欠佳)。呵呵,出锅咯。