我炒辣子鸡一般会选用鸡腿肉，而不是鸡胸肉。因为鸡腿肉相对来说，嫩一些。其实也可以买小的土鸡来做，肉质更香。不过现在一般好的小土鸡不容易买到，所以就相对选用更易取得的鸡腿肉就可以了。这次我买了4个大鸡腿，因为家里人比较爱吃。买鸡腿的时候，让相熟的摊主大刀咔咔咔斩成合适的小块，回来洗干净，沥干水分就可以用了。有时候我也会买了鸡腿回来后，自己剔骨，这样炒好的辣子鸡没有骨头，全是腿肉，也是可以的。看自己的喜好就行。
注意：有些朋友做的时候，会先把鸡肉过一下油略炸一下，定定形，口感也偏香酥一点，那样也可以的。不过我个人不太习惯那种味道，也不常用那种做法，供大家参考。
放入花椒几粒，酱油适量，料酒适量，腌制约半个小时入一下味道。
飘香辣子鸡领衔主演上场：四川盆地产的干辣椒。把干辣椒每个都剪成两半，方便一会儿使用。
注意：四川的辣椒品种特别多。我平时做菜用的干辣椒都是从老家带过来的，因为觉得味道正嘛！炒辣子鸡具体用哪个品种的干辣椒说法也很多。不过甭管用什么干辣椒，我建议大家做的时候最好都用四川或重庆当地产的干辣椒。这样最后出的香辣味道最好吃。我在很多城市的超市都见过四川干辣椒，网购也比较容易，现在买合适的原料来做菜还是比以前容易多了！
飘香辣子鸡联合主演上场：四川盆地产的花椒。
注意：和上面那个干辣椒一样，也是我从老家带过来的，做出菜的味道很正。大的超市或者网购，都是比较容易买到。
原料说完，下面开始具体做法。
坐锅开火，倒入油适量。待油温稍微有些温热的时候（千万不要太高，有一点温度即可，不讲究几成油温），把干辣椒和花椒放入油锅里翻炒。
注意：油温不要太高，不要把干辣椒和花椒炒糊了。
多翻炒一会儿（翻炒的时候保持中小火就可以，不要炒糊），一直炒到飘出辣椒和花椒的香味。
注意：干辣椒和花椒的味道都比较辣，比较冲，所以把油烟机一定要打开噢，否则会喷嚏和咳嗽不停哒！
完全炒香之后，就把鸡腿肉下入，火调大，继续炒。再放入一点儿料酒，继续炒。
注意：鸡腿肉的香味也会逐渐炒出来。
然后下入大蒜和生姜片，继续大火翻炒。
注意：伴随一直炒，姜蒜的香味也越来越浓了。
按自己口味，烹入头抽、生抽、红烧酱油、糖适量。继续翻炒。然后倒入少量热开水，火稍微拧小一点，盖上盖子，烧大约10分钟左右。待彻底烧熟，就可以关火，起锅了。
注意：头抽、生抽和红烧酱油都属于酱油类。我喜欢三种一起放，是因为这比单独只放一种酱油味道更复合一些。这样做，比较符合我的口味，最后也不用放盐了，个人习惯而已。各位做的时候根据自己情况，放自己喜欢口味的酱油就可以了。鸡肉是比较好熟的，要是不放心，可以最后起锅的时候尝一下。要是觉得咸味不够，就酌情放点儿盐。根据每个人的口味，请自行调整即可。
装盘，上菜，开动吧！
这是一道很红红火火的菜，鸡腿肉很嫩，特有的香辣配合麻辣味，特别的下饭。
冬天吃，是不是很激动人心咧，又要干掉几碗米饭了吧？
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