注意蛋清里不能有水有油,分蛋的时候注意别把蛋黄捅破了混进蛋清中,如果不幸中奖,那么你还是用来炒鸡蛋吧
蛋黄加糖(超市买的砂糖),然后用打蛋器将糖和蛋黄融化
用搅拌器搅拌下,可以环绕,但别同一个方向画圈,最好舀起来让混合液低落,观察是否流畅粘稠
蛋清准备打发前先滴几滴柠檬,用来中和蛋白碱,让气泡变小细腻。其实白醋和塔塔粉都可以起同样作用,只不过柠檬除了酸还带一股清香味
打至蛋白有鱼泡眼加三分之一砂糖(其实就是气泡较大的时候)
第二次放糖是大气泡变小气泡一样的细腻感(其实看不到大气泡就行,如果发现大气泡的地方,可以集中那块搅碎它)
最后一次放糖是在你发现蛋白搅打时,有了纹理,刚开始不太明显,一旦觉得出现了,就把糖扔进去吧
最后蛋白打到明显握着打蛋器有阻力,你就停下看看是不是有尖尖的角,角不直,弯的就接着打,全程我都是用低速打的
预热烤箱150度(我烤箱稍微热点我稍微往下调了调)
三分之一蛋白放蛋黄里,随便搅(这部分蛋白就是牺牲品,消泡也没关系)
再将搅拌好的蛋黄倒回三分之二的蛋白里,这时候注意搅拌手法,炒菜一样翻拌,动作迅速但幅度不要太大(要不就拌进去太多大气泡了)直到看不见白色蛋白,而且面糊又黏稠,倒一下还很流畅。
八寸活底模具,我总是怕漏就在地下围上锡箔纸(其实一次也没流出来过,纯属瞎操心)
倒进去面糊,晃右晃悠表面就平了,然后在桌子上的毛巾上墩几下,墩出大气泡
出烤箱的时候还像蘑菇,紧接着赶紧墩一下(我每次出来都烤裂,不算完美的戚风)
蛋糕表面以肉眼可见速度回缩,然后赶紧倒放凉凉(这样墩过的,从来不空不塌心)