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吐司-中种法(9/18)
中种部分:用115g牛奶把2g酵母化开,然后和200g高筋面粉混合揉成团,不用揉成光滑(我用面包机和面10分钟,这面团很干,放在冰箱冷藏后会变软)。装入保鲜膜,用手按扁成厚度均匀的面饼,排去袋中空气,留点空间给面团发酵,打结后放进冰箱冷藏17小时,但不能超过40小时,这个是冷藏后拍的。说明一下:中种面饼因为是低温冷藏发酵,没有象室温那样有两三倍大,发好时面团软软的、里面组织呈蜂窝状。
主面团部分:提出面包桶,装上搅拌棒(这样避免搞脏面包机)。除黄油外,盐放面包桶的一角,依次将蛋液、奶粉、纯牛奶(不同的面粉吸水性是不同的,开始先少放5g牛奶,揉一会儿看面团状态再适当添加。新手要学会看面团)、白糖、高筋面粉、酵母放进面包桶。取出冷藏的中种面团,不用回温,撕成小块放进面包桶中。
安装好面包桶,启动和面程序,和面20分钟,20分钟后加进切成颗粒状的黄油再和面20分钟,这是后油法。这个方子我用手工揉面揉30分钟也很容易揉出手套膜的。开始有些粘手,不过揉一会就好操作了。(不会手工揉面可以到搜狐或优酷看看视频吧)
将面团取出分成2-3个等份的小面团,滚圆盖上保鲜膜松驰25-30分钟。(中种面团冷藏发酵17小时,也等于第一次发酵)。
取1个面团用手按扁按压排气,不要用力揉面排气(听我的,不错!解释起来很长)。用擀面杖擀成椭圆形,然后由上面往下卷起。面团有点粘手,抹些油在手中和案上或用手粉。不要用多哦。
取1个面卷直放,用手按扁,用擀面杖在中间向两边擀开,擀成约24厘米长,宽和吐司盒内径一样宽,然后由上往下卷起,卷2-2.5圈,收口朝下放进土司盒或面包桶(不要放搅拌棒,这样倒出吐司时底部只有一个小孔)。放果料的话就在这一步放上。
放进烤箱进行二次发酵,旁边放上一碗热水。烤箱有智能发酵快些(时间调70分钟),发到九分满。表面刷上蛋液,盖盖子的不用刷。如用面包机烘烤:安装好面包桶,上面喷点水,作用是保持湿度。启用发酵程序或者酸奶程序(酸奶程序是38度,很适合酵母发酵),发到2-3倍大约1小时。用手指粘点面粉轻压面团,缓慢回弹就是发好了,在上面刷些蛋夜。
烤箱上下管175度预热,放进底下一格,烤到表面稍有上色盖上一张锡纸。35-40分钟后取出震一下脱模冷却。面包机烘烤:启动烘烤程序,烘烤30-35分钟后取出倒出冷却(我的是双发热管烤30分钟)。
拉丝
这个是盖上盖子的。
可以吧
组织柔软,还是撕着吃。 如不立即食用的话,趁有余温时装入保鲜膜后打个结保存,这样面包会更柔软些。
切片
把排气整形卷好的面卷排入面包机,启动发酵或酸奶程序1小时,发酵2-3倍大,表面刷上蛋液。
启动烘烤程序,烘烤30-35分钟
取出倒出冷却
拉丝
软绵绵的 (看看面包底部是不是只有1个小圆孔,这就是取出搅拌刀的作用。)