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我最喜欢的猪肉大胖包子(9/10)
将酵母溶于水,水温不超过30度,加点糖和盐,搅拌一下然后静置一会。
和面,将酵母水慢慢加到面粉中,一般我用厨师机开低档边搅拌边加水,然后中速和面20分钟。手动揉面的话把面粉放到和面盘里刨个坑,边加水边用手由内向外绕,成团后再揉二十分钟就差不多了。和面的关键在于撕扯拉伸,而不是揉压。面会越来越软,越来越有弹性。
发酵。和好的面放到面盆里,盖上湿布发酵至2倍大小。发酵温度控制在28度到30度为宜,发好的面用手指戳下去会出现一个不会反弹的洞,内部组织成蜂窝状。 这时可以去准备肉馅,肉馅的详情后面介绍。
排气,将发好的面揉压彻底排气,面团恢复到初始大小,均分成2份,敞20-30分钟。
敞好的面团又会长大一些,取一个再次揉压后搓成条,切成12个小剂子,大约32g一个,擀成中间厚旁边薄的面皮,直径约10厘米。
包馅。肉馅放在面皮中间,左手托住,右手拉起压出第一个褶,然后边上提边压褶,最后收拢时再顺着褶子的方向旋转压紧。一般有20个褶子出来效果会好看。
包好的包子要二次发酵20分钟以上,底部沾点面粉,最好是垫一层油纸托底,这样进锅、出锅的时候会不易破损。发好的包子会变成白白嫩嫩的小胖子,此时最可爱了。
先包好的12个可以先蒸,冷水上锅,垫蒸笼布。注意间距,包子还会长大,也不要靠到锅边。 大火15分钟,关火后不要开锅盖,焖5分钟,切记切记,否则包子会回缩。另开锅盖时避免把水滴到包子上。
蒸的时候继续包,蒸第二笼时要换冷水。当然,如果有大的蒸锅又不赶时间,一次性蒸24个也完全可以。面发得好,蒸好的包子有手掌大呢。
最后介绍肉馅的做法。肉馅关键在于肥瘦搭配,不能绞得太碎。把除水以外的所有配料放进去后用筷子充分搅打,边搅边加入水,让水被馅料充分吸收,整体变得细致成团有弹性。用厨师机的话注意不要过分搅拌,质感会变差。