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老北京 门钉肉饼 (经验版)(5/16)
准备好牛肉。我用的牛肩肉,这里有一斤多,我显然没用完……
对……手刃它……切成小粒。你们都知道的,我家刀不好使,我真是费死劲了切……(袋子里那些是多余了出来的,明天做别的菜吧……)
一边剁牛肉,一边往里面撒花椒水。花椒用温水泡着,不要用凉水或者热水,香味不容易被激发出来。放花椒水要分好几次加,多少量我也不知道,总之感觉干了就加,做饼的馅一定要稀一点,汁水才多,要手摸上去有水当当的感觉。
双刀火鸡的魅力就在于疯狂的手打牛肉,撒尿牛丸就要做好了(什么鬼=_=)
稠度像这样,是不够的,还要更稀
然后我们往里面加入这堆东西,还有一个鸡蛋,还有姜末,淀粉是要用水化开的,能让馅像肌肤一样保湿水嫩~然后倒上一点香油。葱要最后撒在调好的馅上,不要拌,后面包的时候,边包边拌(真正的老北京是要用黄酱的,大杭州没有啊=_=急中生智,我用的黄豆酱!+_+只放了一点……意思意思……)
和面啊,温水和面,面水比例10:7,面是高筋粉,醒久一点,面更柔韧。先用筷子把面和水拌匀再用手揉,不要揉太久,然后直接盖上东西醒一个小时
一个小时之后,把面拿出来揉揉,排气,然后再盖东西醒半个小时。
切剂子,开包,就像包包子一样收口捏紧。因为只有一个人,没手拍照……包的过程就木有图啦……自行脑补吧。反正面皮不能太厚,饼包好不能按扁,要两手心相对把饼转着立高(我第一次包包子,成功的不行~大概是遗传吧哈哈哈哈)
馅要搅上劲,觉得不够湿再加花椒水搅,最后我才发现,牛肉馅酱油竟然不吃色,我用的老抽,看的颜色挺深,但其实是肉的颜色深……建议各位酱油不要放太少
锅烧热,倒油,依然不要放太少,饼收口的那面,向下放锅里,让每个饼下面都吃到油,盖盖子煎,中火两分钟
翻面再煎两分钟(翻面这里我要说一下,我用锅铲和筷子夹着翻的,我在锅铲和筷子上都抹了油,因为饼皮软又薄,粘到锅铲了破皮了就神作了!所以要小心。)翻面两分钟之后,开盖子,倒水进去,到锅底一层水吧,视饼的大小判断了,然后盖盖子,噼里啪啦用水把饼馅烘熟
水蒸发完,开盖子,勤翻面,煎成金黄色,皮感觉硬硬的,就好了
出锅~对……我们家依然没有盘子……
馅还不少吧……看……酱油放少了,汤汁不少,这里没拍出来效果
吃完馅了之后,皮里还有汁水哈