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蛋黄酥-附豆沙馅(22/23)
馅料部分:200g去皮绿豆洗干净倒入电压力锅,加入400g水,浸泡30分钟后插上电,时间调到25分钟。(普通压力锅加450g水,开始排气后改为小火压30分钟)。(用红豆的话要提前浸泡一个晚上)
绿豆压好后取出内胆,趁热加入150g白糖,拿把铲子就着内胆翻搅。这个水的量刚刚好,搅一会儿绿豆就成泥状了,白糖也融化了。
如果想口感更细腻些,把翻搅好的绿豆沙装入一个保鲜膜中,拿根擀面杖来回压个两三遍,简单又快速。如果是红豆沙加点水用料理机搅拌,不过炒的时间会长一些。
20g面粉倒入锅中小火炒到稍微变黄取出待用。100g玉米油倒一半到不粘锅预热,加入绿豆沙和熟面粉小火翻炒。炒一会儿加入剩下的油。炒到快干能捏成小团就行了。这个豆馅的量炒干后大约530g左右。
油皮部分:160g中筋面粉、25g白砂糖、55g猪油、65g水全部混和,揉成光滑面团(为了后面好操作,请揉到面出膜,如有面包机和面省些力气)。盖上保鲜膜室温中松驰15分钟。
油酥部分:130g低筋面粉和65g猪油混合揉成团盖上保鲜膜室温中醒15分钟。
1 因为要做两个品种,油皮分成两半。 先做原味的:拿一半(150g)分成8份,每份18g。油酥分成两半,(一半(95g)油酥加入抹茶粉或可可粉5g揉一揉,分成4个24g的小团盖上保鲜膜放一旁待用)。另一半分成8个12g的小团。18g的油皮按扁,将12g的油酥放在中间像包汤圆一样包,收口朝下。然后按扁,拿根擀面杖在中间向两边擀成长舌形。
一个个从上往下卷,
拿前面的一个面卷直放,收口朝上用手掌按扁,在中间向两边再擀成长舌型(约20厘米、长一些分层越多),再由上往下卷起。拿保鲜膜盖好保湿松弛15分钟。
咸蛋黄用植物油提前浸泡30分钟、或拿个小碗倒些白酒滚一下。烤箱不用预热150度烤七八分钟,直到表面开始冒油就行了,这样去腥又卫生点。鸭蛋黄大、切成两半。把豆沙分为16份(每个约30g),拿一个压扁,咸蛋黄放中间切面向上包起成圆形。馅料包好以后面卷松驰也差不多了。拿一个面卷用手指在中间按一下,两头对折起来后按扁。擀成圆形,中间厚些。
把包好的馅料放在饼皮中间,像包包子一样包好,收口朝下摆好。全部摆在烤盘上。
2 抹茶酥的做法:前面说过,油酥分成的另一半分成4份,每份24g。油皮分成的另一半分成4份,每份36g。油皮按扁,油酥放中间,像包汤圆一样包好,收口朝下摆好。
拿一个包好的油皮酥按扁(收口朝下),用擀面杖在中间向两边擀开成长舌状,然后由上往下卷起放在一边待用。
拿前面卷好的一个直放,收口朝上,用擀面杖在中间向两边擀开,擀长一些(长一点分层越多,20厘米左右),尽量擀成长方形,(两端多余的油皮切掉,这很重要,烤好后顶端纹路清晰)然后由上往下卷起,盖上保鲜膜保湿 松驰15分钟。
拿一个面卷用锋利的刀在中间横切成两半,切面朝上摆好。用手压扁,中间厚,边缘薄些,不要用擀面杖。
按压成圆形后,切面向外,放入馅料包好,像包月饼一样用虎口收口。
圆形的是包好馅料的半成品。
还未开烤已经层次分明了。
烤箱上下管180度预热。把前面包好的原味蛋黄酥摆好,刷上一层蛋黄(蛋黄1个、蛋白四分之一),放进烤箱。
烤七八分钟取出来再刷上一层蛋黄,洒上黑芝麻或白芝麻。再烤30分钟直到上色,表皮开裂就行。每个烤箱温度不同,要留意观察,中途取一个看看底部,温度过高的话调低下管温度,注意别烫到手。
这是烤好的成品。
这是可可粉的,可以吧?
酥得掉渣