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彩虹马卡龙#百分百成功#(14/16)
先来一张全家福,把所有材料都准备齐全了再开始吧。
把蛋清和蛋黄分离,并用电子秤称出40克蛋清,多少一克没关系,不要差太多。这里要注意的是装蛋清的碗必须是无油无水的,而且必须有蛋黄,笔者推荐要大一点的碗,后面有需要。分离蛋清的时候,笔者采用的是先把鸡蛋敲烂一个洞,然后在鸡蛋上剥开出一个小小的洞,把蛋清慢慢流下来,用手指堵住洞口不让蛋黄出来的方法。
把称出来的糖粉和杏仁粉过筛后混合,现在流行点的做法是把它们混合后放入料理机里打碎一下再过筛,这样做出来的马卡龙皮更加细腻。
接下来是打法式蛋白霜。先拿有鸡蛋清的大碗中滴入三四滴白醋,没错就是家里做菜的那种白醋,加固蛋清的稳定性,这一步不能省,省了就打不出。然后拿打蛋器开始打发,先打至粗泡,加入1/3的细砂糖,打至细泡再加入1/3再继续开高速打发,过一会再全部加入剩余的细砂糖。整个打发过程只要二到四分钟,把打蛋器提起时,蛋白有形成稳定的小尖峰的时候,就行了。
接下来也是很重要的一步,把之前的杏仁糖粉混合粉,分三到四次加入到蛋白霜里,不要一次加入,每次加入都要搅拌均匀。搅拌不是胡乱搅拌,而是拿烘焙用的搅拌铲,把从旁边划圈,转到蛋白底部翻上来这样依次循环搅拌,搅拌个25到30次看到混合物比较粘稠有阻力,提起搅拌铲它像火烧岩浆慢慢地滑落,那就是好了。
拿牙签,把它沾一下色素,至少要5种颜色。
把小圆形裱花嘴放入中等的裱花袋中,让后剪个小口,然后把裱花袋翻至底部使你看得到内部的花嘴,把带色素的牙签擦一擦裱花袋四周,从花嘴底部延展向上涂,不用涂太上面,意思下即可。
面糊,放入裱花袋。
然后裱花袋就呈现五彩的颜色了。
开始挤在耐高温的玻璃布上(某宝有卖马卡龙玻璃布),从离布高两三厘米处开始挤,从中间挤让面糊从中间一直延生扩散,得到一个大小合适的马卡龙形状就可以了。
接下来就是等晾干,大概是三十分钟到一个小时的时间,让它在常温,二十多摄氏度下静置。结皮的这个过程很关键,结皮不好,马卡龙烤的时候就容易开裂。结皮好后,用小手指轻轻沾下马卡龙表面,如它有点硬硬的,不太粘手,那就是结好了,否则就是失败。
放入烤箱中层,底层加一个烤盘,220度不用预热,三到四分钟,时间不能超。然后拿出低层烤盘,140度,5分钟。
拿出来晾干,用水果刀轻轻沿底部横切取出。
中间馅的做法,一个半柠檬打成果泥。
把果泥加入两勺子清水,20克细砂糖一起倒入奶锅,小奶锅座锅起火,小火煮开。一个鸡蛋打散加入5克的玉米淀粉,慢慢倒入果泥,小火微加热即可。做好以后,称70克黄油,室温软化,与其混合,然后把得到的混合液放入冰箱冷藏一会。
然后可以拿出来装入裱花袋挤夹心了。大家也可以用1比1的白巧克力与淡奶油混合加热成溶液,加入适量的黄油打顺滑,装入裱花袋成为海盐茉莉味甘那许的夹心。如果实在偷懒就直接用巧克力酱吧。