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自制甜点-雪胖子(雪媚娘)(6/6)
步骤分两大部分,第一是做皮,第二是做馅。个人建议:如果对自己的制作水平不放心,那么先做好皮的面团再去搞定馅,这样风险比较小。
第一步,做皮。需要蒸熟,熟之前我叫它米糊糊,熟了叫它米坨坨^ω^ 米糊糊做法: 牛奶加糖并加热,确保糖完全融化,甜度凭个人口感。加热时可以隔水也可以直接热。注意直接加热的话,保持小火,糖化了就可以,不用热开,注意不要糊底。 弄好后不用放凉,糯米粉生粉过筛,直接筛进牛奶就可以了,然后搅拌均匀,保证里面没有疙瘩。可以用打蛋器搅拌,会比较匀。 这里tips: 用筷子确认够不够稠——一根筷子插糊糊再拿出来。 看筷子上的挂浆: 第一种情况,全裹在筷子头上厚厚的,滴落速度极其缓慢,很大滴。太稠了,需要加奶。一勺勺的加,一边加一边用筷子试就可以,加到浓稠度正好。 第二种情况,挂浆薄的能看见筷子原色。太稀了,需要加糯米粉。 第三种情况,糊糊挂在筷子头上,厚度为看不清筷子原色。浓稠度刚好。 一定要保证不要稀了,稠的话还好说,稀了就毁了。
米坨坨变身步骤: 米糊糊的盆用保鲜膜包裹起来,两层。用牙签扎孔,必须扎,孔不少于10个,扎多少随意。 蒸锅加水烧开后,米糊糊进锅蒸。 蒸的时间不少于25分钟。 这里tips: 保鲜膜上会有水蒸气,不好确定熟不熟的话,先蒸30分钟,然后把米糊糊盆歪一下,注意看糊糊边上会不会有牛奶流动,没有就好了。如果有,再蒸10分钟后再试。基本上45分钟都能熟。
撕开保鲜膜,切15g到20g黄油放进去。然后用筷子或者勺子把它们搅到一起,确定黄油充分融化,然后放凉一些后把黄油面团充分揉匀。 保鲜膜包起来,放进冰箱,半小时。 请注意放凉两个字,否则爪子会肿,真的,看我严肃脸。 这里tips: 1.揉好后请务必确认它是团,能成型。用手指抠一块,捏在手上它会因重力被拉长断掉,如果这个过程是干脆利索地直接啪嗒一下滴回去,就OK了。它如果啪嗒一下掉回去了,后面的步骤就不需要继续了。 2.有硅胶揉面袋的话,这一步会很简单,黄油和面团一起放进去揉匀然后袋口扎起来进冰箱就好了。
第二步,馅料。 最简单的就是直接包奶油或者水果。 淡奶油倒进容器用搅拌器低速搅打,略发起来之后,加入砂糖继续低速搅打到成型。 馅料1.0升级版可以蔓越莓干混入奶油包起来(如图)。 2.0升级版可以水果切小丁混入奶油包起来。 这里tips: 奶油要打发,不要稀,否则就毁了,因为它会流出来,囧。 确保奶油打发的关键点: 容器是冰过的,淡奶油是从冰箱冷藏室取出的。 所处环境气温高的话,需要人工制造冷环境: 有保鲜冰包就围好冰盒把容器放进包里打。 没有的话,就打一会儿放冰箱冷一冷再拿出来继续打。 个人觉得垫冰块太丧失,化的到处是水不说,容器还放不稳。
不粘锅不加油,保证锅底干燥干净,小火加热,然后取20克左右糯米粉放进去翻炒到熟。(简单粗暴一些:干燥的不锈钢盆或盘,装糯米粉20g,放在小火上翻炒到熟。) 案板上撒炒好的糯米粉,取出冰箱里的面团,揪一块压在案板的糯米粉上,用擀面杖擀成圆形,中间厚点,托在手心里,放一勺你做好的馅。包包子一样揪着封口,我不会,就四面折叠着包起来,放在手心里团一团,团成圆形。 这里tips: 奶油打稀了包起来很费劲,皮薄的地方没多久就会漏掉流出奶油,所以前面才说一定要打发。 前面做的面团如果不成形,是没办法擀的(切身体会),所以如果蒸完的面团不成形,不用做馅了。