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高桥松饼(制作饼皮以及烤制过程)(9/13)
豆沙馅和五仁馅搓成圆球状
准备油酥:普通粉加低筋面粉按1:1混合,加入菜籽油(鲜榨的菜籽油加强松软度)
水油面皮:低筋面粉和普通面粉按1:1混合,加入水和油(菜籽油和玉米油混合),按照一碗水配一碗油的比例加入面粉制作成面团,盖上纱布防止水分蒸发。
水油面皮分成相同大小
包油酥
擀面皮
第一次折叠
再次擀面皮
第二次折叠
继续擀面皮到适当大小,将事先准备的馅料嵌入面皮
烤制过程:平底锅加热,按照上图所示慢慢转动,目的是让侧面定型,以防馅料在烤制过程中从饼皮侧面渗出。
采用火烤制的方式,灶头上放一块铁板,开小火使之均匀受热,烤制的锅具采用德国AMC的不锈钢炒锅,锅底足够厚,传热性能强。烤制的时间:反面6分钟,正面8分钟。
Tips: 1) 也可使用烤箱,预热五分钟,温度调到150度,加热20分钟。个人觉得火烤制的更酥脆。 2) 通常植物油烤制不如猪油松软,加入低筋面粉和鲜榨菜籽油是为了增加松软度。特别感谢南京的朋友赠送了自家鲜榨的菜籽油。