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油泼拉条子(9/13)
准备好面,温水,适量的盐(必须要放,否则一会抻面时很费劲,出来的面也不筋道)。盐适量放入温水中化开,待和面。
和面时,切忌把水全倒进面中。要一点点加水,先揉成絮状然后再揉成团。揉得表面光滑,无干粉,无疙瘩。面不能太硬否则很难揉,也不能太软否则拉面时找不到感觉。开始醒约1小时
醒好的面稍微揉几下就可以分三份,均匀得搓成细长条。因为面里有盐,所以你刚搓好的面一会儿又恢复原状。要压着面使劲往两头抻,不能太过用劲否则会断。搓面时可以在面板上少刷点油,这样很容易就定型了。
像我这样从面的一头到另一头反复揉搓,直至粗细一致。最终搓好的面犹如小拇指粗细就行,如果面硬就再细一点,否则后面拉面会很难进行。
揉好的面在油里过一遍,(有些费油,但是一定要都裹上油哦)然后盘在盘子里,盘好后再来点油均匀的抹在表面上,盖上塑料袋,继续盘下面的,因为我做的是三人量。一根面拉好后就是一碗。
把所有的面盘好后,铺上塑料袋,接着醒一个小时以上。不要让空气进去,否则面会干裂。然后准备葱碎,香菜碎,辣椒面,青菜,盐,鸡精,老抽,醋,五香粉(一点就行)。
一个小时后,烧一锅开水待煮面。取出刚才盘好的面,左右手交替着捋面,不用太细只要均匀就可以,顺便也试一下手感,看看是否抻得起来。
捋好的面就像缠毛线般固定在两手中,两手之间也就一臂长,手里不必太用劲抓住就行,这时可以像兰州拉面是的开始边抻边在案板上打。
面条之间粘在一起也无所谓,因为它们都裹着油的,下锅后用筷子搅自然就会分开,(抻面时一定是水快开了再弄,否则抻好后时间太久会粘连,出来的面不是圆的而是扁的) 抻好后下锅开煮,下锅要立即拿筷子搅防止粘连。
待两次开锅,下青菜。这时准备炒锅,倒入调和油开小火。
捞出来的面放入碗里,铺上葱末,香菜,辣椒面,盐(少许,因为面中有盐),鸡精,五香粉,老抽(尽可能的少)。
准备好一切,油也已烧好。热油泼在葱花和辣椒上,出来的是很自然的味道,泼好后要立即加醋,开始搅拌。注意:因为面容易坨,捞面时不用沥得太干净。
泼好油的面只要搅拌好就抓紧吃,否则影响面的筋度。