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异国美食【直接法法棍】(10/10)
混合所有原料,揉成团即可。放入容器(我放在带盖子的不沾烤盘里),室温(23C左右)发酵3小时左右。期间要折叠3次,上下左 右都要折叠。分别在第45,90,135分钟折叠。
面团分割成三等分进行初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀。放松25到30分钟。
整形成法棍:面团按掉浮泡,压成长方形,长边在上下方,短边在左右。上面折到中间,下面折到中间,然后上下对折,封口捏紧,搓成30cm长的法棍。注意要让棍子表皮绷紧,同时不要压掉内部气泡,
将法棍放在折叠的帆布上进行最后发酵,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分就好了,大概需要20-25分钟。如果手按下去回弹很快说明还没有发好,不回弹就是发过了,最后发酵不能发得太过,六七分就好了。
预热烤箱及法棍模到烤箱能达到的最高温度,并在下层放入烤盘及石子以产生蒸汽。面团筛上黑麦粉,割包时刀刃侧入割口,在表面割5根15°的斜线。第2个斜线的先端要进入第1个斜线的1/4处。
小心取出法棍模,把法棍由帆布移到模子上,送进烤箱。向烘焙石泼杯水迅速关门。烤10分钟以后要撤出产生蒸汽的烤盘,否则法棍表皮不脆也不容易烤上色。温度调到230°继续烤15分钟。
成品出炉。
看一下断面,好多洞洞。
观察一下割口,有点儿小耳朵。
这三个是冷藏过夜的面团做的,可以看出比短时间发酵的洞洞更多。