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6寸可可蛋糕(戚风)(10/13)
准备蛋糕胚的材料,左边四个依次是塔塔粉(防止蛋白消气,可以用白醋代替),玉米油(油最好用玉米油,色拉油!菜籽油,黄油和橄榄油气味比较重,会影响蛋糕的香气),低筋面粉(淘宝购,还不错),无糖可可粉(冬日做热可可也是不错的选择,我比较喜欢这个牌子的巧克力)。鸡蛋可以洗洗外壳,拿出来的时候有根鸡毛在飘,哈哈哈!
将蛋白蛋黄分开打入两个无水容器(体积大一些的最好)。我不喜欢用鸡蛋分离器,如图操作注意左右交换的时候蛋壳边沿不要刺破蛋黄,3个来回就ok,不用分的太干净,蛋黄破了漏进蛋白里,就废了!
依次加入牛奶40g,油24g,糖24g,盐0.6g。每倒入一次材料,用搅拌器1档搅拌均匀。之后,筛入面粉48g。(过筛是为了防止面粉颗粒影响口感)
用刮刀搅拌至光滑无粒,我喜欢十字移动刮倒,并经常刮容器底部,碾碎颗粒!
加入10g无糖可可粉,有强迫症的可以过筛,筛入可可粉!主要摇晃滤网时粉尘太重,我放弃了。大家也可以将面粉与可可粉混合筛入蛋黄糊。(⚠千万别打喷嚏)
用刮刀搅拌均匀(很香哦)
先称好18g左右白糖。在蛋白液里加入1g左右塔塔粉或白醋,用打蛋器最高档打发蛋白,一定要均匀充分的打发。其间,分三次加入白糖
蛋白打发至硬性发泡,如图!打发不够会导致蛋糕回缩!我貌似打过了点儿,烤的时候,表面会有裂纹!
蛋白糊分三次加入蛋黄糊,十字搅拌,(翻炒也行,别旋转搅拌)
烤箱预热140-150度。蛋糕糊倒入磨具,震动几次,震出大的气泡。倾斜一定角度转一圈,糊出一圈蛋糕糊作为蛋糕的攀爬路线,可以防裂,方便蛋糕攀升(如图)。将磨具放入烤箱第二层,140度烤40-50分钟。烤好之后,用牙签竖直插入蛋糕,再取出,如果牙签上粘有蛋糕糊,表示底部没熟透,放入烤箱继续烤制10分钟或以上。蛋糕的量,烤箱的型号,预热的时间,材料的温度都有关系,多考几次就能把握烤制时间了!烘培切记急躁,咋们慢慢来!
蛋糕烤好后,倒扣放凉(防止冷热凝水,蛋糕变得湿润)。之后,用刀切出三层。
我做了两份奶油,一份可可味儿奶油铺在外面,偏苦。另一份原味奶油,微甜,为夹心。奶油使用淡奶油 可可粉和适量白糖用打蛋器打制!
抹上奶油,大功告成