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戚风蛋糕 6寸(0/11)
分离鸡蛋的蛋清蛋黄,分别置于2个干净的打蛋容器内,注意蛋清内不可混有蛋黄液,否则无法打发,而蛋黄内可混有少量蛋清
将牛奶和植物油倒入蛋黄液中摇晃使其包裹住蛋黄,防止蛋黄静置时表层结干皮
电动打蛋器打发蛋白,先低速使蛋白打散后转高速打发,打发气泡由透明转成白色且细腻后提起打蛋器有一个小尖勾,此时可以加入细砂糖了。第一次加入1/3细砂糖,加糖后蛋白霜会变软,继续高档打发蛋白霜会再变硬,打发至提起打蛋器有尖勾的发泡状态,第二次加入1/3细砂糖继续高速打发,注意盆边上的蛋白也要打到,打至再次出现尖勾,第三次加入剩余1/3细砂糖同时加入5g的玉米淀粉,搅拌一下然后中速打发直到玉米淀粉搅拌均匀,用刮刀将溅到盆边的蛋白霜刮至中间,此时打蛋器垂直于盆中间蛋白霜慢慢划圈低速打发,打几圈就要提起打蛋器看看尖勾的状态(应是干性直勾)以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽,也可用手去碰碰蛋白霜,应该是结实细腻的,用刮刀拨开蛋白霜,里外的气泡都是均匀一致的,打好的蛋白霜可静置2~3分钟观察状态
此时,预热烤箱,上下火160度5~10分钟预热
蛋白霜静置的时间来打发蛋黄糊:低筋面粉过筛加入蛋黄液中,用手动打蛋器划圈搅拌使材料混合均匀进行乳化使面粉产生黏性,混合至看不见面粉颗粒即可,(注意不可过度搅拌否则使面粉起筋),注意盆边上的油需用刮刀刮至蛋黄糊中混合。整个过程2~3分钟便好,好的蛋黄糊颜色均匀刮刀提起顺滑流下
现在检查蛋白霜:用一个干净的手动打蛋器提起一坨蛋白霜查看,里面外面的蛋白霜气泡均匀一致和静置前没什么变化的,说明是稳定的蛋白霜,只需用手动打蛋器搅拌几圈蛋白霜小气泡就会变得均匀一致了。 异常的状态:静置后的蛋白霜是粗糙干燥的,不太严重时,用手动打蛋器抽打一会儿使之回复细腻状态后仍可继续正常使用 失败状态:静置后的蛋白霜出现稀水的状态,基本是因为打发过度或静置超15分钟造成,此蛋白霜不可再使用,需重新拿蛋打发 检查蛋白霜步骤很重要,不可省略不做
混合:分1/3蛋白霜到蛋黄糊中,刮刀拨动混合翻拌手法使之混合均匀,再将蛋白霜搅拌3圈确认状态,若无变化可继续下步混合,若又变粗糙了,需继续抽打补救 把刚才混合均匀的面糊倒入蛋白霜盆内,使用翻拌手法,先将盆边蛋白霜刮进面糊中,然后用刮刀抄起面糊底部,转动面盆,往盆边提起,不断重复,直到面糊拌匀看不见白色蛋白霜为止。拌好的面糊质地细腻无明显大气泡,太稀太稠(稠:提起不能顺滑流下)都异常。
入模:将面糊倒入活底戚风模,盆离模约15cm高以便于面糊大气泡自动消泡,倒入后刮刀将表面大致抹平,将模具离桌面15cm震动2次消泡(可用牙签在面糊表面画圈辅助消泡)
烘烤:预热好的烤箱,上下火160度,中下层,35~40分钟 判断:目测蛋糕出模隆起又下塌一点表示熟透,也可使用牙签扎进去拔出后牙签无液体带出即可
烤好的戚风蛋糕从烤箱拿出,在距桌面15~20cm处摔下2次即可,使热气震出。将蛋糕倒扣在烤网上晾凉(至少2h)后脱模。 脱模:用手指将戚风边缘拨开模具2/3高度,再用手顶起活底取出蛋糕,然后用手轻拨开底模即可。 成功的
成功的戚风:无收腰、无塌陷、高度与模具基本齐平、内部组织细腻均匀、按压即弹起 (即使表面裂开,内部扎实ok也可算成功噢)