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腐竹红烧肉(7/8)
1、提前泡好腐竹
2、要买三层五花肉,三层瘦,两层肥,5至6层以上的五花肉。要选新鲜的,不要冷冻的。做出来的好吃。 3、要选带肋骨的五花肉,这样的肉做出来更香,骨香肉香合二为一。
4、切块,冷水焯水,之后捞起。 【1、冷水比热水焯水,做出来的肉质不容易太紧。飞水后肉不能碰冷水。 2、焯过的水要保留,弄干净渣滓后要用来炖煮的,比直接用开水炖肉好吃 【3、这样做的目的:一是去除血水去除血腥,第二,肉吃过水之后不容易变柴。使瘦肉瘦而不柴】
4、五花肉要小火翻炒出油,表面微黄。【这样是初步激出肉香。并且使肉【肥而不腻】】,因为油都煸出来了。 5、加少许料酒去腥【1、料酒之类的要在肉最热的时候倒下去翻炒更易挥发掉肉的腥味。2、陈年的花雕是五花肉最好的搭档,酒肉里的黄金组合。黄酒,料酒都可以。】。捞起
6、锅内倒油,小火倒入冰糖融化微微起焦糖色后,倒入煸好的肉块,炒出糖色。【一定要放冰糖,这样做出来的色泽鲜亮,更漂亮些,味道更好。使肉色成色诱人。】冰糖这一步也可放在最后大火收汁的时候和酱油一起加。
7、倒入2、3片生姜,大葱段,(花椒,大料,桂皮山楂陈皮【加山楂,橘皮,醋,让肉炖得更烂】,干辣椒,大蒜,)翻炒几下。
8、然后倒入高汤或者开水,没过肉块1cm,大火煮沸之后,小火慢炖煮1小时【文武火精炖,吃足汤汁的肉不柴不腻。】 或放入高压锅开始炖煮15分钟【高压锅出来后再加冰糖小火翻炒、酱油】,肉吃进水,才能有料香的味道。必须要一次性到足开水,中途不可加水。 9、出锅15分钟前加入腐竹一起炖。
10、以筷子容易插过肉为宜,最后大火收汁的时候倒入红烧酱油,/老抽【1、酱油和盐一定要在肉完全酥软后再加,加得太早瘦肉会发柴。2、老抽不要一次加太多,上色不够可以酌情再加】,加一点香醋【肉更烂】,加盐【提早放盐肉不易烂,瘦肉变柴,所以最后放盐】,起锅。