2、要买三层五花肉，三层瘦，两层肥，5至6层以上的五花肉。要选新鲜的，不要冷冻的。做出来的好吃。
3、要选带肋骨的五花肉，这样的肉做出来更香，骨香肉香合二为一。
4、切块，冷水焯水，之后捞起。
【1、冷水比热水焯水，做出来的肉质不容易太紧。飞水后肉不能碰冷水。
2、焯过的水要保留，弄干净渣滓后要用来炖煮的，比直接用开水炖肉好吃
【3、这样做的目的：一是去除血水去除血腥，第二，肉吃过水之后不容易变柴。使瘦肉瘦而不柴】
4、五花肉要小火翻炒出油，表面微黄。【这样是初步激出肉香。并且使肉【肥而不腻】】，因为油都煸出来了。
5、加少许料酒去腥【1、料酒之类的要在肉最热的时候倒下去翻炒更易挥发掉肉的腥味。2、陈年的花雕是五花肉最好的搭档，酒肉里的黄金组合。黄酒，料酒都可以。】。捞起
6、锅内倒油，小火倒入冰糖融化微微起焦糖色后，倒入煸好的肉块，炒出糖色。【一定要放冰糖，这样做出来的色泽鲜亮，更漂亮些，味道更好。使肉色成色诱人。】冰糖这一步也可放在最后大火收汁的时候和酱油一起加。
7、倒入2、3片生姜，大葱段，(花椒，大料，桂皮山楂陈皮【加山楂，橘皮，醋，让肉炖得更烂】，干辣椒，大蒜，)翻炒几下。
8、然后倒入高汤或者开水，没过肉块1cm，大火煮沸之后，小火慢炖煮1小时【文武火精炖，吃足汤汁的肉不柴不腻。】
或放入高压锅开始炖煮15分钟【高压锅出来后再加冰糖小火翻炒、酱油】，肉吃进水，才能有料香的味道。必须要一次性到足开水，中途不可加水。
9、出锅15分钟前加入腐竹一起炖。
10、以筷子容易插过肉为宜，最后大火收汁的时候倒入红烧酱油，/老抽【1、酱油和盐一定要在肉完全酥软后再加，加得太早瘦肉会发柴。2、老抽不要一次加太多，上色不够可以酌情再加】，加一点香醋【肉更烂】，加盐【提早放盐肉不易烂，瘦肉变柴，所以最后放盐】，起锅。
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