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French Baguette 法棍(4/12)
先做天然酵种酵头,混合原料,加盖,室温发酵8到10小时
混合所有材料(主面团材料+已经发酵好的天然酵种酵头),autolyse静置30分钟,此时面团毫无筋度
对面团进行Stretch and fold,30次左右。
放松30分钟,第二次进行盆中的Stretch and fold,30次。
放松30分钟,第三次进行盆中的Stretch and fold,30次。
放松30分钟,第四次进行盆中的Stretch and fold,30次。
室温(24C)发酵1.5小时
用传统方法进行一次Stretch and fold。此时面团完全光滑出膜了
室温(24C)发酵2小时 取出面团,等分2份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60分钟。
烤箱连石板和烤盘一起预热到290C,没有石板亦可
割包。
连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到230C,烤22-25分钟。