剖开鱼头，盐水加点料酒泡一会，可以有效除腥。劈开鱼头是个力气活，在砧板上硬劈，会搞的厨房鸡飞狗跳，在洗菜盆里慢慢用锯齿刀拉开最好。
把鱼头从盐水中取出，清水冲洗一下，尽量沥干水分，平铺在盘子里。再撒一层葱姜丝。
这里剁椒和豆豉是炒过的。下入茶油，油热下豆豉，用小火，以防糊锅，下剁椒，炒出香味或煸出红油即可。均匀的铺在鱼头上，撒下紫苏。
上锅蒸。这里注意，一定要开水以后再上锅。鱼肉遇热后会迅速紧缩，锁住水分，蒸出的鱼肉格外嫩。大火蒸约20分钟，用筷子能轻轻插透即可。
这里插入另外一种做法，就是豆豉剁椒不要炒，鱼头铺好后，直接铺在鱼头上，上锅蒸，蒸熟后，撒上姜蒜花椒，然后茶油烧热，均匀的泼在鱼头上。两种方法都可以，个人觉得，炒过后的剁椒格外辣。
开吃。步骤比较简单，上锅之前，料酒、蒸鱼豉油、醋等等，依个人口味自己添加吧。
这是炒过之后的豆豉和剁椒，好像没有那么鲜亮了。如果不炒剁椒，可以用青红两个颜色的剁椒，漂亮一点。另外这个是八斤鱼的鱼头，没有大的蒸锅是做不了的。
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