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蓬松开花流汁大包作法!叉烧(2/27)
老面作法(忘记拍独照) 120g面粉 6g酵母粉 80g清水搅拌成粘稠状,密封常温放至12小时再使用。
蒜头切碎 葱白拍扁 五花肉切粒 500g肉 5颗蒜头 切碎 2根蒜白拍扁
调味腌制40分钟 配方:20g耗油 20g海鲜酱 20g生抽 8g老抽 8g糖 1.5南乳(一块的分量是豆腐乳大小状)盐2g 五香粉3g
准备好三片姜 20g料酒 蜂蜜8g
热油放姜爆香(把葱白挑出来) 倒入五花肉翻炒
翻炒到如图一样微干 微焦 肥肉透明
倒入20g料酒 倒入过面水……大火焖至水热转中小火(盖盖子)
这个时候可以先调好芡汁: 5g海鲜酱 5g耗油 10g生粉 150g清水(我弄的比较溪 那样虽然比较难包但是多汁水)
我大概收干到这样就觉得够了(要多汁)
熄火倒进8g蜂蜜搅拌上碗里 这时就有了蜜汁的感觉
芡汁直接放锅里 变成透明粘稠就可以啦(越多水越多汁)
直接倒进叉烧拌好,放温冷了以后,放进冰箱冷藏(20分钟左右)
算好时间 差不多就开始和面 面粉 生粉 糖 泡打粉先过筛拌均匀 倒入清水 油和老面搅拌
放水的量以能揉成无干粉状为最终目标 酌量加水(至少100g哈)。最后柔至光滑不沾
切开来里面的组织就是这样的啦!不需要放至发酵
分成32g一个左右,我分了19个 记得要盖好 长期暴露空气中会变干哦
每个都赶扁擀圆(尽可能保证中间厚两边薄,尽量大一点 大概0.5cm厚度左右吧)
放馅的时候 要把面皮四周托起来,小心的一点点捏奏折
一般我们捏包子是这样捏的……这样的话开花比较难的哦
建议是捏成这样,奏折捏好就轻轻中间捏起来就好(不用太刻意太用力哈)
一大盘放好 记得多留空位 锅里放水先煮……水热了就可以直接放进去大火蒸12分钟 不要求熄火后的焖置,煮好可以直接开盖食用
看看!不用放置直接煮就能发好大啦。(记得要用密封容器盖好,冷了可用袋子装好绑好放进冰箱冷藏 要吃的时候蒸热他 不要微波炉热)
近看几个流汁开花款(我觉得自己做的不够好 按步骤时间够紧密的话估计能开花开的更好呢)
这是几个我用普通法包的汁水肉包馅的……其实也是有开花效果的啦
汁水
好喜欢!这款包子的口感很好的 蓬松有嚼劲 不像普通发酵的那样软
快吃歪客气