1、杏仁与细砂糖放一起，用磨粉器磨成细粉，与中粉、盐放一起拌匀。
5、用手将松散的小粉团团成一个大的面团，略揉成圆形。
6、将面团压成扁圆，包膜保鲜膜，放冰箱冷藏1小时以上。
7、将面团从冰箱中取出，放在室温下回暖约20分钟左右，软化至可以很方便地擀压而不至于裂开，但应仍感手感稍硬，将面团擀成一个0.7厘米厚的圆面片。然后将面片裁成比模具底部宽0.2-0.3厘米的圆片，多余的拿掉。6寸活底圆模垫一个与模底直径相同的油纸片或者锡纸片，再将圆面片小心地放入蛋糕模具中，用手指轻轻按平，边缘部分可以稍微富余一些，以备烘烤时饼底收缩。将饼底放入冰箱中1夜（至少1小时）以定型。
8、将冷藏好的模底从冰箱中取出，用叉子在饼底是扎孔。活底模具底部用双层锡纸严密地包好，以免水浴时，水渗入蛋糕中。
9、放烤箱中层，190℃烤15分钟左右，直到变成金黄色。出炉前准备好水浴盆和开水。出炉后直接将模具放入水浴盆，加入开水直到模具的1/2弱的高度。如果饼底果然收缩，可以用工具将饼底富余的部分按平按宽至与模具密合（如果做小的乳酪蛋糕，可以先把面饼像烤饼干一样烤熟了再切成与模具大小相同的圆片）。
10、倒入事先调好的馅料。放烤箱中下层，160℃烤55分钟左右，直到表面上色，外面全部定型，但内心稍软。出炉后，取一把干净的小刀，用刀尖沿着蛋糕模具的内沿迅速划出一圈，使蛋糕的顶部部分与模具脱离，防止蛋糕表面裂开。室温冷却后，表面覆一层软化的酸奶油，放冰箱冷藏过夜。
3、一次加一个鸡蛋，加下一个之前要拌至完全与奶酪融合。
4、将酸奶油、香草香精、柠檬汁一起放一个小碗中搅匀。如果酸奶油是比较硬的那种，可以先用微波炉叮软。
5、再将4加入到3中，搅匀均匀。拌好的蛋糕糊应该光滑细腻无颗粒。最好过滤一次。
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