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浓香葡式蛋挞(手工塔水➕塔皮)(24/26)
A 塔皮部分的材料
黄油用的切块有盐的,将两部分黄油全部称量后分开使用,需被包裹的80g黄油要整理成一大块,故提前室温软化便于操作。取20g黄油隔水融化成液态
将A 中的低粉、高粉、糖、盐过筛混合,加入液态黄油混合均匀,加清水混合成团,包保鲜膜后进冰箱冷藏20分钟
取出冷藏后的面团擀成0.5CM左右,厚薄均匀、大小合适的长方形,将80g黄油放在保鲜膜中盖好整形成黄油片(大小小于面团四周的大小)放入冷冻室定型
第一次折叠:取出黄油块去掉保鲜膜,放在面团中间 四周留余。将左右两边面片分别先后叠盖在黄油片上,面片各边都超过黄油四周的盖叠可防止漏油破皮,将包裹黄油后的面皮四周压实压紧
防粘连可将面片置于保鲜膜上,进行擀压,整型后包好保鲜膜放入冰箱冷冻至较硬,冬季时间短10-15分钟左右,夏季时间长,以拿出的面团不易变形为宜
第二次折叠:将面团从冰箱取出后稍稍室温软化至可以擀动后,将面团擀成长方形,左右两边面皮向中间中心线折叠,中间要留空隙
再将两边面皮由中心线对折,压实整型进冰箱冷冻至较硬
取出折叠后的面团软化后擀成长方形
长方形面片准备进行第二轮折叠
第二轮折叠重复 从第一次折叠的步骤开始重复操作
一共进行三次重复的折叠步骤后面团再次进冰箱冷冻
结束折叠后的面团擀开后进行卷圈
尽可能不压变形的情况下卷紧卷实 包保鲜膜进冰箱冷冻10分钟便于切割
取出的面团卷切1CM宽的剂子压入模具中整型放入冰箱冷藏
全部整形后冷藏 准备B 塔水了
B 塔水 淡奶油、炼乳、牛奶混合加入白砂糖,小火加热至糖融化后关火晾凉备用
蛋黄打散后打入牛奶糊中,筛入低筋粉混匀至没有颗粒,可过筛一次面糊
将蛋液倒入塔皮模具中8分满,烤箱预热220度,中层烤20-25分钟
塔皮开始起酥
塔液开始受热
塔液凝固凸起
烤好后
塔皮底部
切开看看
特写一个