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博山酥锅(5/10)
海带干提前发好。先上锅蒸20分钟,再入清水泡发一夜。如嫌麻烦也可以用超市里卖的鲜海带,不过一般都用发的。其他材料洗净控干备好。
猪蹄焯水,去掉血沫,焯的时候可以加点料酒提前去去腥。不喜欢猪蹄也可以用带皮五花肉或者猪肉皮也可以,看个人喜好,牛肉也行。
油锅上火,先炸豆腐片,豆腐要用北方卤水豆腐,南豆腐不行太散。切厚片(5mm~1cm)入锅炸到两面金黄且略干硬定型即可。然后炸鲅鱼,鲅鱼需剃净内脏以及脊柱部分的黑线,否则会苦,去头切约5cm段,挂生粉或面粉入锅炸到金黄色且定型即可。如果你有自信不挂粉也能炸好最好,反正我不挂粉都炸掉皮了。鱼和豆腐都是俺媳妇炸的,特此表扬
开始码菜,先在锅底铺一层厚切藕片,这是为了防止糊锅,也可以用猪骨或者架一层筷子,总之让锅底和易糊的食材隔离就行了。
藕上面铺一层大白菜,直接用白菜掰下来的整片叶子就行
白菜上面铺猪蹄,在这一层放入包着八角,花椒,葱,姜的料包,我忘了拍了就不补了,这四种料是基本的,如果想加桂皮草果什么的也可以,我是喜欢单纯一点的香料。
猪蹄上面再盖一层白菜,再铺一层海带,以此类推,一层主料一层白菜,不易熟透的食材放在下面,已经炸熟的就放在上面。铺到锅边时,重要步骤来了,如图这样用整片白菜叶插在锅边围一圈,等于把锅加高,白菜圈里面继续铺放材料。
最后铺完就是这样的,别看堆这么高,其实白菜一煮就软了,会落下去,大约开火半小时后就会落到正常高度,因为这个菜完全不加清水,主要就靠白菜里的水分,所以放心大胆的放,做好后的白菜非常酥烂,吸收了汤料后美味无比,我每次都后悔放少了。码完食材后调配汤料,在大碗里把酱油,醋,白酒,糖,盐根据自己口味调配好,我们老家一般是咸口的,酱油和盐会多加,南方可以自行改良多加糖。醋是让食材酥烂的关键,白酒去腥提味,盐是咸味的补充,只靠酱油是不够的,这五种料缺一不可。调好后沿锅边一圈加入锅内。
开火,先中大火煮半小时,此时白菜萎缩,锅盖会自动落到正常位置,改小火慢慢煨炖5-6小时后关火。期间可以把煮出来的汤舀起浇到顶上的材料上,以求均匀,但不要频繁地开盖。关火后不要开盖,等自然凉透即可食用,冰箱冷藏保存,此菜一般为凉菜,其实热吃也可,我就常拿来浇米饭。传统做法是要用土灶砂锅做的,现在没这条件就用铁锅煤气,如果你心急等不了,也可以用高压锅,大火压15分钟转小火闷一小时就差不多。电压力锅可以先选猪蹄那一档,然后转到煲汤。
成品就是这个样子,这会刚出锅,还没冻成冻,最好再凉凉吃。