带鱼去头，去除内脏，一定要把黑色膜和脏东西去干净了，否则有苦味的。冲洗干净，切断，加料酒，盐，姜丝，淹20分。

稍晾会儿，用厨房纸擦干水，否则炸的时候会溅油。锅中油七成热（我是用筷子放油里，看到周围迅速冒小泡泡，就准备下带鱼了）转中小火，一块块放带鱼大约一分钟，再看颜色金黄，就可以翻面，两面炸出金黄色，捞出备用。

锅留底油，放入葱姜蒜，爆香，吃辣椒的可以加几个干辣椒，轻轻的下带鱼，倒入红烧酱油，生抽，根据自己口味，看要不要加盐，我加了一点儿，不要用铲子搅，轻轻晃动锅，然后翻面，一两分钟，加入温水，水量基本腌住带鱼。放少许白糖，中小火炖。

大约三四分，中途要轻轻晃动锅，翻面，加一点胡椒粉，再三四分，开大火约一分钟，滴几滴香油，关火，盛盘，把剩余的汁浇在带鱼上。汤汁用来拌米饭，或者蘸馒头，超好吃。