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做凉皮 拌凉皮(2/4)
前期准备:揉一块面,然后醒半小时左右;准备一大一小两个盆子,把小盆倒入水开始洗面,不断地抓捏,直至水变成奶白色,把小盆的水倒入大盆中,再把小盆中加入水继续抓捏,反复四五次至水变清;小盆中剩下的就是面筋,大盆中也是做凉皮的澄粉混合物;把面筋放在清水中浸泡,大盆中的混合物则需五六个小时的静至(一般都是晚上洗面,第二天早晨做)
做凉皮:静至一晚上的混合物已清晰的分成两层,把上面的水慢慢倒掉,尽量倒干净;把底下的澄粉搅拌均匀,尤其盆底的要慢慢刮上来,可适当加一点清水,使溶液比牛奶稍稠一些;准备凉皮罗罗(没有可用不锈钢盘子代替),烧一锅热水,备少许油;盘底抹油,舀入少许溶液,盖过盘底即可(溶液多了做熟后面皮就太厚,口感不好);把加了溶液的凉皮罗罗放入烧开水的水面上,盖上锅盖大火烧,从透明的锅盖上看到起大泡就是熟了,大约半分钟左右;取出后在凉皮面上刷一层薄油,然后从盘中取出,再做另一张(准备两个罗罗可以倒换着做,省时);把面筋放入开水锅中煮熟。我是把面筋撕成小块放入锅中煮五六分钟即熟,煮的同时准备溶液,面筋煮熟了,正好就开始做凉皮。
拌凉皮:花生米炒熟弄碎;花椒大料加水煮开放凉;米醋加水煮开;烧开的油用小勺慢慢倒入有芝麻、辣椒粉的碗中;麻汁用水调稀;黄瓜切丝,大蒜切末;凉皮切条,面筋切块。
开吃:加入少许盐,拌匀所有材料,开吃!