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小熊意式马卡龙#九阳烘焙剧场#(8/27)
把杏仁粉和糖粉混合成TPT,如果够细就不用筛杏仁粉,如果有结块的情况或者过于粗糙,最好过筛。
先打发意式蛋白霜,取33克蛋白。
加入少许蛋白粉,如果是老蛋白就可以不用,蛋白粉的作用是为了稳定蛋白的组织。
在一个不粘的小锅里称取75克细砂糖和22克水。
小锅用中小火煮糖水。
在烧糖水的时候,打发蛋白,加细砂糖15克,打发到干性。
糖水温度设定在118度,到118度会鸣声。
烧好的糖水小量缓慢成一细流地加入到蛋白中,同时打蛋器开到最大马力打发蛋白,手扶在碗壁上会感受到温度很烫,然后不停地打发,直到手温感觉到渐渐正常,就不要再打了,打过头蛋白会变稀。到最后加入色粉打匀即可。
把另外的33克蛋白加入TPT中拌匀。
蛋白取1/3加入拌好的TPT中,压拌,刮匀,让TPT尽量和蛋白混匀。
第二次也一样,拌匀是关键。
最后加入剩余的蛋白,轻柔翻拌,刮刀提高,让面糊落下,大概15-20次左右,面糊就均匀,成缎带状落下,OK。
把面糊装入裱花袋。
在硅胶垫中挤出形状。
我用烤箱50度晾干,只开上火,温度开到50度,中上层,大概10-15分钟,用手按表皮,不粘手干爽即可。也可以室温晾干到不粘手。
我是用另一个烤箱事先预热到160度,必须预热15分钟,因为烤箱前十分钟都是在升温的,如果温度没有稳定就放入小马的话,很容易开裂。 正常小马生长的情况是:5分钟左右出现裙边,7-8分钟裙边长高至最高,然后开始回落,中途可以略开一下烤箱门放掉湿气。 160度,烤制12分钟左右,因为小马的大小,烤的时间都会不一样,我判断的时间是推一下小马,如果壳硬硬的不会动就是好了。
烤后的小马取出后,把垫子第一时间放到烤架上晾凉,之后取下即可。
巧克力隔热熔化后,可以在小马壳上画表情啊,米多同学自告奋勇要画壳,印象派地。
画个小熊。
做馅料:淡奶油40克煮开。
放入40克白巧克力。
加入15克树莓果泥,没有可以用草莓果泥代替。
再加入15克黄油。
等馅料冷却凝结后,就可以装入裱花袋了,杏果酱装入另一个裱花袋。
中间挤入杏果酱,周围挤一圈果泥馅料。
可爱的小熊马卡龙就好了,萌萌哒!
还有一堆