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1.5次发酵--天然酵种糖渍橙皮丹麦吐司 (9/15)
高粉400g+蛋50g+糖35g+盐5g +牛奶230g+所有酵头,启动厨师机勾型头,中速揉成面团,浸泡(静置)面团30-40分钟。
再次启动厨师机将面团揉至基本扩展阶段,让面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至3-4次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜。最后加入适量糖渍橙皮丝和8g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。
揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。
将250g裹入油放在两层保鲜膜之间。
用擀面棍敲打成3mm厚度的长方形薄片,如果不马上用,应放入冷藏室避免黄油片软化。
从冷冻时取出面团。
用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油。
擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。每次折叠完面团擀开时如有回缩或较难擀开,停止操作,适当放松面团10分钟左右。尽量保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免“混酥”。
最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边。
从横截面看油脂分布均匀。
以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中。
剩余的边角料。
卷好放入纸模里。
放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成。发酵到位的吐司生坯层次已打开,触碰表面能感到空气的充盈令面团蓬松。烤箱温度上火190度/下火180度,提前预热30分钟以上。吐司表面刷蛋液,烤盘铺烘焙油纸(烘烤时会有少量的油脂漏出)放入吐司生坯送入烤箱中下层,烘烤60-70分钟(边角料做的小花朵烘烤了25分钟,大吐司烘烤了70分钟)。