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清淡不油腻的: 白切鸡 白斩鸡 粤菜 两种蘸料(3/13)
鸡洗净,掏干净内脏,肺一定要掏出来,在鸡胸的下面,肋骨那里,全部拽出来扔掉
把鸡爪切下来(我是拿走冻在冰箱里,准备以后卤鸡爪吃)喜欢吃鸡爪的,可以切下来放在鸡肚子里,或者扔进锅里一起煮都可以,大葱和姜片塞进鸡肚子里
锅内加水烧开,水量要多一点,能盖住整个鸡才行,水烧开放入整鸡,盖上锅盖,开火煮8-10分钟,关火闷15分钟左右,注意闷的过程中要给鸡翻一次面,要不然有一边会不熟(普通锅做就可以,我是因为高压锅比较深才用的,只要能把鸡子整个放进去的锅都可以用,大家都在纠结我用了高压锅,其实普通锅做就行了,用高压锅不能用加压阀的,这个菜是闷熟的,要肉质比较嫩才好吃)
闷好后不能直接拿出来,先看一下鸡肉有没有闷熟,方法是拿一根牙签,扎在鸡腿的位置,然后拔出牙签,看看有没有血水流出来,有血水的话,还要再闷一下,鸡腿是最厚的地方,如果这个地方熟了,别的地方一定没问题
把鸡肚子里的姜片和大葱拿出来
把鸡捞出来放入冰水中,这样可以让鸡皮更紧实,吃起来更脆,基本上是需要大量冰块的,如果冰不够,可以反复换两次水
把香葱切碎,姜用研磨器磨成碎末
锅内倒油烧热
把热油倒入装着葱和姜末的碗中
另找一个碗,加入少许食盐和味精(不喜欢味精可以不放),加入一点温水把盐化开,倒入刚才的葱姜碗内
把凉透的鸡子拿出来,在表面抹上一层油,防止鸡皮干掉,而且让鸡皮看起来色泽更好,然后切好装盘,一般来说屁股切掉不吃的,扔掉
另一种蘸料是甜甜的酱油味的,葱姜蘸料是粤菜的做法,多年前在上海吃振鼎鸡,是甜甜的酱油蘸料,应该老抽加冰糖熬出来的,这次偷懒,发现李锦记这种酱油味道差不多,就直接用了
这是半只鸡,看到图中的纹路了吗?先把鸡翅和鸡腿切下来,然后把鸡内侧的肋骨一点一点剃下来,慢慢弄,不是很难的,剃过肋骨之后,先把鸡身切成块,(不要移动位置)分别把腿和翅切好,再摆回去,技术好的话,还可以摆成切之前的样子呢,╮(╯▽╰)╭饭店吃到的都是这样的,技术有限+盘子太小,没有摆成原来的样子哈 ︶︿︶ 大家可以试试