现在开始打发蛋清（盆一定要无水无油，打到干性发泡，像戚风蛋糕一样。）
蛋清变成白色，有肉眼可见的泡泡，出现淡淡的纹路时，再加入1／3的细砂糖。
有一个弯弯的钩时（湿性发泡）再加入剩下的细砂糖。（完全是个人经验）
打蛋器上和打蛋盆中有一个尖尖的直立的并且可以保持很长时间的尖尖角时，说明蛋白打好了。（打发蛋白太重要了）
取小部分蛋白与TPT混合均匀，然后再加入剩下的蛋白。
用刮刀搅拌成此状态。注：搅拌时一定要用翻拌法，以免消泡。
烤箱150度预热，差不多烤箱内部40多度时把马卡龙放入烤箱内后就可以关掉烤箱了，等马卡龙表面有一层糖衣时（摸起来不黏手，有一丢丢QQ的）调160度～170度，考5分钟左右出现裙边，等裙边稳固时转120度，烤12分钟左右。烤箱开个小口放湿气。
卡仕达酱：蛋黄加砂糖打发至膨胀颜色变浅，筛入杏仁粉打匀，牛奶不要煮沸温热即可，慢慢倒入蛋黄中打匀，卡仕达酱过筛重新倒入锅中，小火边熬变搅拌，熬到适合的粘稠度，放入冰箱冷藏。
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