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溏心酱油卤蛋 #菁选酱油试用#(3/9)
准备鸡蛋和冰块,鸡蛋从冷藏取出后,要放到室温时才能用,洗净。冰块放入冷水盆里。
水烧开,入2克盐,把鸡蛋轻轻放进去,然后用筷子溜边儿快速划圆圈搅。多快?无影手……这样可以把蛋黄转到蛋的中央位置,方便煮好后剥壳。(也就是12道锋味里小谢做溏心蛋那一招儿)当然,如果是吃蛋黄基本全熟的,就不用这样了,就煮就行了。
从鸡蛋放进锅里开始,掐时间,五分半钟,一定掐好时间。往后再延长每一分钟,就多一成熟度。我记得网上有贴子专门说过煮鸡蛋的成熟度和相应的时间,谁感兴趣可以找找。到时间了,立即捞出来,放进冰水盆。凉后就可以比较轻松的剥去蛋壳。煮时鸡蛋有裂缝的也无所谓,不影响成品口味,自己家吃嘛,卖相不必太计较。(据说先在蛋壳上扎个眼儿,可以防止蛋壳开裂,我真心试了,真心没敢使劲扎,算了)
准备酱油卤汁:菁选酱油,花椒、香叶、桂皮、八角、小豆蔻、小茴、辣椒碎、丁香,这些香料都是有一点就可以了,以吃起来有那么点味,但又不突出任何一味为原则,因为这个主要是要吃酱油的鲜香,香料只是锦上添花之用。另外准备红糖。
把香料和红糖放入小锅,加300毫升水,煮开,转小火,加盖保持微沸,煮到汁是原来的一半。
加入酱油,再倒入一勺米酒。尝一下味道,可根据自己的口味调整一下。如果想要颜色深一点,可以加一点老抽上色。再煮5分钟,关火,放凉。
把剥去壳的鸡蛋浸入酱油卤汁,上面加个洗净的小碟子,把鸡蛋完全浸没在卤汁中。浸渍过夜。
切开时不要用刀,用一根线,拦腰系一下,稍用力拉两头,就能切开。这样切面虽然不是很规则整齐,但是蛋黄会全部保留,用刀就会沾刀上啦。蛋黄可是精华,我要拌饭。。。
浸过夜后,蛋白完全入味了,蛋黄略有一点咸味儿,非常香浓~~~扮个米饭啥的,那是极好滴!