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缤纷马卡龙 (4/9)
熬糖浆先用小火加热,防止糖没有全部融化而结晶,可以轻轻晃动锅来帮助溶解,锅周边不能有糖粒,在沸腾冒泡前一定要使糖全部融化。开始冒泡后就不要再去碰它了,打开中火,把温度计放置好(我的温度计不能长时间放在加热中,所以买了个锅边夹,这样温度计就不会与高温的锅体接触了。)此时大概是6-70度,拿起打蛋器打发准备好的蛋白至硬性(这部分我觉得:不加糖的蛋白很难打发后保持稳定,所以我在这部分添加了额外的5克细砂糖),糖浆烧至115度马上关火(锅体自身的温度还会让温度上升,糖浆要求的温度是在116-118度),取出温度计,呈细线状倒入正在高速打发的蛋白中进行高速打发,直至打成硬性。加说色粉搅打均匀后让蛋白温度降下来。(色粉加入后的颜色基本上就是烤出来的颜色,推荐使用色粉)
打到硬性的蛋白应该是可以拉出尖角,可是我还是很难做到这一步。但是我基本上可以打到拎起打蛋头,蛋白不会马上坠落,这样的蛋白也是很有粘性,而且很光泽。
打蛋白这部分我要特别说一下,薄荷抹茶说了加入高温糖浆后,蛋白要在温热的环境下高速打发才能打到硬性,如何保持温热,她是隔着一个温水盆打发的。而我实际的操作,一手倒糖浆,一手打发蛋白,经常会让糖浆凝结在盆边和打蛋头上。从做牛轧糖的经验中,我用一盆温水,在倒糖浆时,让蛋白盆直接坐在温水盆里,在打发倒糖浆的过程中,蛋白盆是在温水中旋转的,这样就能很好的让倒入的糖浆均匀分散开来。糖浆倒完马上取出,将热水倒到糖浆锅里,打发完蛋白的打蛋头也一起放锅里泡着,后面很方便清洗。
打发好的意式蛋白霜放一边等待降温,准备好的杏仁粉、糖粉和蛋白拌到看不见干粉。(如果用色素的话,在这部分加入。要注意颜色要比你想要的深二个阶的样子,因为后面跟蛋白拌后颜色会淡,烤的时候还会再淡一点。)
取打好的意式蛋白霜39-41克,分二次加入杏仁粉中,第一次加入35克的样子,拌到看不见杏仁糊的时候,用刮刀将面糊在盆边按压铺开大约10次左右,这是为了让蛋白均匀分布开,这部分压拌次数不能太多,压多了烤出来的马卡龙表面会泛油。最后根据面糊的状态添加少量蛋白霜,用翻拌的方式拌到用刮刀提起面糊呈间断性下落的状态,下落纹路不会马上消失。具体操作手法可找小年人宝宝的马卡龙面糊混合视频。
将搅拌好的面糊装入裱花袋中,用刮板将面糊推到前部。在铺了油布的烤盘(兔子家的黄金烤盘反过来用,挤面糊的时候手臂比较方便移动。),垂直挤出直径约2.5cm大小的面糊,多练习就能挤出大小均匀的面糊了,全部挤好后用一只手掌在烤盘下部轻磕,平整面糊,震出小气泡,表面气泡可用牙签戳破,这样烤出来表皮才会光滑。
挤出来的面糊像“好时”巧克力差不多大,平整后摊开会再大点,烤的时候还会再大点。27.5*27.5cm的烤盘上可以挤大约25个。我的制作量面糊大概可以挤22-24个,一盘正好搞定。
烤箱在160度,烤网放中层,打开烤箱大约半分钟关掉,手试一下,觉得温温的就把一盘面糊放入烘干,大约15分钟就可以结皮,这个时间你就可以把使用过的工具都清洗干净了。(没结皮前小圆面糊是很光泽的,结皮后变成亚光。手指轻轻触碰有点像软壳蛋,这样表面凝结,烘烤的时候时,面糊受高温膨胀没地方可以去,只能从底部外泄形成裙边)控制好结皮的程度,在烘烤时在保尽量证裙边高度的基础上,让面糊留下马卡龙壳内,也是不空心的关键。
面糊表面结皮后,将烤网和面糊直接移到第三层(我的长帝25B也就是倒数第二层),温度还是160度直接烘烤,3-4分钟的时候裙边就会出来。4分钟后将烤箱附带的烤盘加在第一层,直到12分钟结束,边烤盘一起取出马卡龙,等待冷却后从油布上取下。(每个人的烤箱脾气不同,可根据你自身的烤箱找出适合你的方法、温度和时间。)