沙县小吃的碱水面。店里的伙计跟我很熟络，特意拿的早上刚到的新鲜面条。
做凉面会用到菜籽油，因为菜籽油带着一股生、闷的味道，所以事先得把它炼热，直到炼得冒青烟，然后再自然冷却。
豆芽焯熟摊凉、黄瓜切丝。黄豆芽、绿豆芽都可以，我个人偏爱黄豆芽。自炼辣椒油准备好。
青椒、小米辣、榨菜切细粒。葱切葱花。姜蒜磨成细茸，用少量凉开水调成姜蒜水。
锅里烧水，最好是大锅大水。水开后下面条煮。这个过程是整个凉面的制作关键，处理得不好，就会全盘皆输。煮到面条稍微变软，不用等它熟透，立即捞起面条。因为今天我用的面条较薄，所以差不多30秒钟就捞起来了，若用其它粗一点的面条可以稍微煮久一点。面条如果煮过了头，凉面的Q弹也就木有了。不用担心面条不熟，它捞起来后靠着余热还有一个自熟和再膨胀的过程。
捞起的面条立即摊开在大的平底容器中，一边拿筷子挑开面条，一边用扇子散热，越大力扇越好。在这里大家估计要发问了，为何不用电风扇吹，而用扇子扇呢？因为我认为，用蒲扇扇的比电风扇的吹的要好吃些。其实这是个玩笑话，真实原因是从小吃着长辈们用蒲扇扇出来的凉面长大，我内心摆脱不了那份怀旧的情感吧。图中的这把蒲扇，是特意从四川老家带回广州的，它留给我的，是永远解不掉的乡愁。
扯远了，咱们继续扇面条。面条的热度降下来了，就在面条上淋一些炼熟了的菜籽油，然后用手把它们抖散抖开。特别提示：煮面条、散热面条、加菜籽油抖散面条这个过程要一气呵成，不能停顿。
接下来给凉面装碗，我们四川叫“抓凉面”，装碗用手抓而不用筷子挑，这样才安逸。正确程序是豆芽和黄瓜丝放碗底，然后抓凉面，我今天为了展示需要，先抓凉面，然后在碗边围了一圈黄瓜丝和豆芽。
最后给凉面调味，我们四川叫“打佐料”。我放入的调味品有辣椒油、花椒油、花椒粉、酱油、盐、小磨香油、味精、白糖、陈醋、青椒粒、小米辣粒、姜蒜水、榨菜粒、葱花。调味品大可随心所欲，根据自己的喜好加减。佐料放齐了，那还等啥，还不赶紧拌匀吃起来！在四川的夏天，凉面配绿豆粥，那是清热解暑的美味佳肴啊！广州的10月仍然热，所以我们吃得一样过瘾。
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