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青井老师的原味戚风---多图(32/41)
准备工作:蛋白和蛋黄分开,蛋白一定要装在无水无油的干净的大盆里,蛋黄装在小盆里备用;
植物油、牛奶、低筋面粉、绵白糖都分别称好备用。牛奶需要提前隔热水加温至同人体温度一致备用。
低筋面粉用晒网过筛备用。
首先制作蛋黄糊,(蛋白暂时不用时可连着蛋盆一起放入冰箱内冷藏保持温度)
将蛋黄用手动打蛋器打散,加入植物油混合至表面有光泽、看不到油、蛋分离状态。
混合好的样子
倒入牛奶,边倒边用打蛋器混合均匀。
低筋面粉筛入蛋黄盆里,再以打蛋器拌匀。搅拌至无干粉粒后,蛋黄糊即完成。
制作完成的蛋黄糊,呈稍稠、拎起打蛋器面糊可以缓慢的流下,落入盆中面糊时的波纹不会立刻消失。
此时可以开烤箱,温度调至210度,进行预热。
制作蛋白霜: 蛋白盆从冰箱内取出,以电动打蛋器高速搅拌至蛋清呈大的鱼泡眼状气泡后,加入1/3量的绵白糖继续高速打发蛋白表面呈白色泡沫状;
再加入1/3的绵白糖,改中速打发至打蛋器有明显的阻力、边打边顺时针转动缸盆时,打过的地方呈不会消失的波纹;
剩余的绵白糖全部加入,转低速慢打时间约3分钟(参考时间)。打发好的盆里的蛋白霜样子
蛋白霜打发好的状态应该是拎起打蛋头,挂在打蛋头上的蛋白呈现尖头稍微有些弯的状态。
蛋白霜太软或太硬都无法做出好吃的戚风蛋糕。新手失败往往就是失败在这里。不过不要灰心,只要多多练习摸索,就一定能掌握状态最佳的蛋白霜。
做好蛋白霜为了避免消泡,需尽快进行后面的步骤。取1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中,用手动打蛋器充分拌匀。
请记住动作手法一定要快,顺时针几下、逆时针几下、上下翻动几下至彻底混匀。不要怕消泡,打发好的蛋白霜即使是一直顺时针拌也不会消泡的。
拌好的面糊再一次性全部倒回蛋白霜的盆中。
用橡皮刮刀贴着右手边的盆内壁往下抄面糊,边抄刮刀边顺势顺时针方向贴着盆内壁翻到左手边捞出底部的蛋白,至盆中间,刮刀翻转,将蛋白再压下去,边拌左手边顺时针转动盆,大约翻拌27下。
拌好的状态,表面会有少许鼓出的小圆球,这是蛋白没有和蛋黄混合均匀。可以用刮刀的一侧尖角将圆球捣破,会看到白色的蛋白,再在表面轻轻的拌匀。
直到表面均匀细致,看不到小圆球后,蛋白蛋黄糊就混合成功了。切记混合中所有的手法都必须要快速。
面糊从高处倒入模具中,此动作可以帮助消去面糊中的大气泡。
入模后,手拿模具在桌面轻震两下,再倾斜转圈3次继续消除面糊中的大气泡。
模具入预热好的烤箱内,温度调整至180度,小烤箱放下层,大烤箱放中层,上下火烤约30分钟。
顺便再推荐一个好用的防热手套,其实就是一个有弹性的毛线手套。茱珠买过很多隔热手套,有品牌的、有外贸货、还有硅胶的都不及这个5元一双的毛线手套好用。所以姐妹们不要再花冤枉钱买手套了。
出炉后,蛋糕表面呈现均匀的裂口才是烘烤成功的戚风蛋糕。
这是抹茶味的戚风烘烤后的样子
再来一张
烤制时间结束,将模具从烤箱内取出,立即倒扣在酒瓶上进行降温。
降温后的蛋糕用食品袋连着模具一起密封包起来入冰箱冷藏。冷藏一夜的时间最佳,可以帮助顺利脱模的同时,口感也比刚烤出的口感好。 接着茱珠教你不用工具,徒手就能脱出表面光滑的戚风方法。
首先,用手指从蛋糕模的外沿轻压蛋糕,使蛋糕外侧的2/3从蛋糕模上剥离。烘烤成功的戚风组织会非常有弹性,手轻按再松开,蛋糕会迅速回弹开。
两手以大拇指压住烟囱顶部,四指托住蛋糕模底部轻轻往上顶,将蛋糕从模具中顶出。
这样,外侧的蛋糕就成功脱模了
这时,左手拿着烟囱头,右手扶住蛋糕轻轻把蛋糕从模具底部压离开,边压边转圈直到全部剥离。
中间烟囱部位的蛋糕可以用手轻轻往下压帮助蛋糕剥离烟囱
烟囱模倒扣在桌面上,蛋糕就会自由落体从模具中滑下了。
这样,戚风蛋糕就制作完成了。
这是我做的黑芝麻大理石戚风
可可巧克力戚风
抹茶戚风
戚风大合影 附赠:多一颗蛋白的原味戚风配方(17cm烟囱模一个) 蛋黄3个 牛奶67g 色拉油40g 低筋面粉70g 蛋白4个(约145g) 细砂糖60g