牛肉麻辣酱

食材：牛肉一斤 啤酒一瓶 料油1L 老抽适量 耗油适量 圆葱半个 干香菇100克 鲜香菇1斤 芝麻50克 熟花生米100克 糍粑辣椒150克 麻辣辣椒面100克 麻椒面20克 白糖50克 制作方法1： 牛肉泡水30分钟，泡出血水。牛肉擦干表层水分切四方粒（不要太小，炒的时候会缩水）牛肉粒放一勺胡椒面，一勺料酒，适量生抽腌制20分钟。干香菇泡发洗净切小块，泡香菇的水留用。香香菇洗净切大块。圆葱切成块，熟花生米砸四瓣（别太碎，吃着没口感） 2：料油制作 ：香辛料（草果去掉里面籽只留皮，香叶，花椒，小茴香，桂皮一块，八角两颗）姜片 ，香菜一颗，圆葱切细丝，大葱拍松斜切，香葱拍松打结，蒜瓣拍裂，国内倒入1L油，把香辛料直接放入，先行煎炸，小火慢熬，熬出香味，放入姜片，姜片出焦色再放入一般量大葱，葱微焦放入剩余大葱，等大葱微黄放入圆葱丝、香菜、小葱结，小火慢熬再放入蒜，一定全程中小火，等葱变成黄褐色所有食材捞出，料油就好了（料油也有放胡萝卜和芹菜的，我家没有我这次就没放） 2：料油降降温倒出来，国内留少量油用来炒牛肉粒，一定炒牛肉把油炒出清亮这就证明牛肉的水分炒没了，多炒一会把牛肉炒干一点（根据个人口味可调整）称出。 3：锅内放入所有料油，放圆葱炒香，放入干香菇，炒一会放入糍粑辣椒，糍粑辣椒炒微卷放入鲜香菇和炒好的牛肉粒，放入耗油老抽翻炒均匀，放入半瓶啤酒，少量香菇水，熬煮。感觉水分熬没了放入辣椒面，麻椒面，白糖，翻炒。最后放入芝麻和花生米关火。 红油制作方法：准备三种辣椒面（粗辣椒面，麻辣辣椒面，细辣椒面，花椒面，十三香，味精，盐，松鲜鲜）搅拌均匀，倒入少量凉油拌一下，国内烧葱油，分三次倒入辣椒面里，这三次要油温不断上升，最后一次倒油前，放入50克白芝麻，再倒热油，技术好的可以最后滴一点点粗，用热油把醋的酸味挥发掉，这样熬出的出红油。 备注：如果有感觉太多不好把握可以第3步少放点。关火之后单独制作红油倒在酱里搅拌均匀。 寻味外婆乡，香聚中国年 家乡年味 鲜才够味 新年好食，只炼好事