妈妈的酸菜爆扣肉

西数传家菜 代代相传的家味 　 毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，每次回家，最馋的必是这道菜。 　　这些年，我从妈妈的的口授中也亲自做过，先白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄；开炸时油要没过，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转到中火，时不时要推动防止焦底，炸到皮敲起来会发出响声就好了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，这个过程主要是炸皮。 　　但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。 　　把炸好的扣肉加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片来爆炒酸菜。 　　每逢看妈妈爆炒酸菜因为加了小米椒被呛出眼泪的时候，我就在一边笑，笑着笑着眼泪也被呛了出来，透过锅里冒出的浓烟和呛鼻的辣味，就觉得原来想家就是在想这个锅气啊。 　　这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥，人间至味了。 　　其实酸菜爆扣肉是我家的传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 　　但是妈妈对选肉有一定的执着，必须要肥猪型的肉，她认为这种肉会比瘦猪型的香，所以即使我独自完成了所有步骤做得有模有样，最终依然不是她的那个味道。 　　我想，这也是中华美食能够传承情感和思念的原因吧，毕竟能代表家的味道总有它独到之处，不是随便就能复刻的。