第5课呛面馒头（第A03版）

一：500克的配方: 500克普通中筋面粉，3克盐，5克酵母粉，5克泡打粉，10克白糖，温水260克 二：步骤: 和面，发面，排气，整形，二次醒发，上锅蒸。 具体： 1.酵母粉5克，倒在260克的温水中。用盆（容器1）盛着，因为我要最少数量的容器。 2.    5克泡打粉，3克盐，10克白糖，放到面粉中. 3.将酵母溶液倒到面粉中，揉成面团。 4.用30度到35度的水放到底锅中，把面团放到上盆中密封发酵，30-50分钟看状态. 如果水温水凉了，20分钟一换温水。用悬浮球法看面团是否悬浮在1/2~2/3的高度上。大小1.5倍或者主观轻飘飘的感觉。 5.面团一个大团，多次揉几回，进行排气，最好揉15分钟，把大气泡排净。擀成大大的平片，或长方形片。 6.上面铺上干粉，搓干面粉入面团。不断的往里放入干面粉，在南方呛的面占主面粉的8%，宣软那种。在北方呛主面粉30%，把它进行三分之一折，一次，右手一次，进行一次手心——手背——摁上。 7.重复第6步，共撒干粉3次， 7.然后，在长面块卷成一个卷，切成130c m左右的挤子段。或每个60克的挤子面团。右手揉，左手把缝向里推，内折窝起来。光面进行修整，不规则的端口进行用虎口捏捏，捏成无缝隙和痕迹， 9.做成馒头形状，立得高一些，弥补蒸时摊堆拉挎。 10.二次醒发室温20分钟（中国东北）。可以放在案板上用盆扣起来或者放蒸屉中，可以放在烤箱发酵中。 11，热水上气之后，蒸12分钟，焖2分钟，做好了。依设备不同，时间适量增减。冷水上锅和热水上锅都可以。热水上锅，容易把那个馒头底的皮儿粘掉。 三：厨师揉面机版。 厨师机先一档再三档活面，用保鲜膜一盖上进行发面，把部分的干粉放入厨师机的面团上，再用厨师机档搅15分钟。拿出直接揪成剂子，做成馒头，进行二次醒发，冷水上锅，上汽后蒸13分钟，焖2分钟。 四：手工揉折叠与厨师机版的区别 手工纹理特别整齐规整，呈年轮状。 厨师机版，纹理不均匀，呈散点状，口感上，厨师机版更有嚼劲儿。图3是厨师机版的成品，图4是手工折叠版的成品。 图1是一次发酵的馒头，图2是二次发酵的馒头。 一次发酵和二次发酵的区别，见第3课。 五：为什么白糖，和食盐不能直接放在酵母液里的原因。这是因为白糖和食盐融化后，会使酵母的细胞周围浓度高，细胞壁处会脱水从而影响酵母的效力，活性甚至死亡。具体影响程度没实践，既然知了前3课待修正。