第22课 韭菜鸡蛋包子练习

一、配方：面团:500克粉，280（适中）-290克的温水（暄软），5克酵母，10克白糖，5克盐放馅里，盐不放面团里， 馅料:韭菜400克，鸡蛋300克（6个）。 3.1盐（记住，不能放韭菜里，韭菜会出水，放鸡蛋里）， 3.2鸡精  ， 3.3蚝油 ， 3.4如果有虾皮儿的话，放点虾皮儿。 3.5面碱（保证韭菜的叶子是绿的，放些面碱）。 二：步骤 做法 1.酵母、白糖加入全部温水搅拌融化，逐渐加入面粉 先用筷子拌成面絮， 再揉成光滑的面团。 盖起来备用。（这块是温水和面，所以不用醒，包完再醒） 2热油把鸡蛋炒熟炒碎，盛出来放凉。 3韭菜洗净控干水分，切碎后放盆里，加2勺植物油、面碱拌匀(!这样能锁住水分，包时候就不会出水，蒸熟会更鲜美好吃，面碱能保持韭菜叶绿体不流失)。 然后加入鸡蛋碎，面碱，1勺虾皮，2勺蚝油，少许盐，少许鸡精，拌匀备用。 4 取出面团揉光滑，搓成长条，切出小剂子， 撒上干粉滚粘均匀，取一剂子。 5.压扁擀成包子皮，放入馅料包起来，全部做好放锅里醒20-30分钟(胖些，手指轻按能回弹不塌陷就可以) 直接开大火蒸，水开后转中火蒸8-10分钟（如果比较小就蒸8分钟，），焖2分钟取出即可. 三：一次发酵和二次发酵的区别： （1）过程的对比。 一发发面：备料-和面-分剂子-擀皮-包制-发酵-蒸煮加热 二发发面：备料-和面-第1次发酵-分剂子-擀皮-包制-第二次发酵-蒸煮加热 （2）优缺点的对比。 仅一次发酵的优点。 2.1.一次发酵少一套工具，节省了时间。 2.2在没有发酵之前，进行整形，形态控制相对好。 仅一次发酵的缺点： 发酵时间短，不充分，当它凉了之后进行二次加热，会相对偏硬。 （3）二次发酵的优点：老化时间慢，二次蒸煮后，还是很渲染。二次发酵的缺点：多一工序，耗时相对长，一发后揉面，排气排不净的话，会影响二次发酵。 四、第1次发酵和第2次发酵的判断标准。 （1）第一次发酵(主发)： 发面不看时间，看状态，因为发面受温度、湿度、酵母量等影响。第一，看大小，1.5倍。 第二，用手在面团的中间戳一个洞，如果不塌陷、不回缩就代表发酵的塑形刚刚好，回缩代表发酵不足，塌陷就是发酵过度了。第三，轻飘飘，浮球测试。 2）第二次发酵 巩固发酵 二发:酵母最喜欢的温度是32度到38度，高于45度，酵母活性就死了。低于32度，酵母的活性变慢。