鸡蛋是自然界对人类的一个神奇的馈赠。鸡蛋丰富的营养价值是得到公认的。有一种说法是，世界上没有一种食物可以涵盖人体所需要的全部营养，但有两种食物是接近完美的，一种是鸡蛋，另一种是牛奶。如果一定要做一个排名的话，鸡蛋可以排在第一位。

鸡蛋适宜各年龄人群食用，尤其是对膳食营养质量要求很高的婴儿、儿童。鸡蛋是富含蛋白质的食材，还富含卵磷脂，维生素A、D、E，大部分B族维生素及铁钙钾等矿物质。

蛋黄是蛋类维生素和矿物质的主要集中部位，并且富含磷脂和胆碱，对健康十分有益，因此吃鸡蛋不要弃蛋黄。

市面上有各种各样的鸡蛋，到底哪种营养更胜一筹呢？

土鸡蛋比普通鸡蛋营养价值高？

一般来说，土鸡蛋蛋黄大，味道香，口感更好。不过，由于土鸡散养环境存在不确定性，它受环境污染和感染病菌的风险也相对较大。从营养成分上看，土鸡蛋和普通鸡蛋的营养成分并无较大差别。

所以，采购鸡蛋时，是否选择土鸡蛋，各凭喜好，营养价值的差异可以忽略不计。

蛋黄颜色越深，鸡蛋营养越好？

蛋黄颜色深浅，主要与一些呈色物质如维生素B2（核黄素）和类胡萝卜素有关。浅色蛋黄的鸡蛋，其黄色主要来源于维生素B2。如果蛋黄颜色较深，说明除维生素B2外，还含有类胡萝卜素，如具有抗氧化性的叶黄素和玉米黄素。从这个角度来说，蛋黄颜色较深的鸡蛋，保健价值也略高。不过，蛋黄颜色深浅，不会从质上影响整个鸡蛋的营养价值，总的差别也并不大。所以，不管蛋黄颜色深浅，都是值得食用的。重要的是鸡蛋是新鲜的，这点很重要。

如何看待市场上富含Omega-3的鸡蛋？

OMEGA-3，又被写作ω-3、n-3。OMEGA-3PUFAs是人体必需的脂肪酸，在人体中不能大量合成，须从食物中获取，常见于深海鱼类和某些植物中，适量摄入对人体健康有益。对宝宝来说，在脑发育期，膳食中缺乏OMEGA-3PUFAs将影响胎、婴儿脑发育与视功能。对于孕妇来说，若孕期OMEGA-3PUFAs摄入不足够，将影响母体内OMEGA-3PUFAs的营养状况。《中国居民膳食指南（2022）》建议孕妇每周食用2-3次深海鱼，如三文鱼等。

OMEGA-3PUFAs强化鸡蛋也可以作为海鱼的代用品为人们提供OMEGA-3PUFAs。在母鸡饲料中添加富含ALA的油料作物及其油、富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的鱼油，以及富含DHA、较少EPA的微藻，可获得富含OMEGA-3PUFAs的鸡蛋。对消费者而言，食用营养价值丰富的鸡蛋，同时补充人体特别是宝宝所需的OMEGA-3PUFAs，也是不错的选择。

什么时候给宝宝添加鸡蛋？

有2%-3%的婴儿对鸡蛋过敏。有的家长因担心宝宝对鸡蛋过敏而推迟辅食添加鸡蛋的时间，甚至12月龄后仍未添加鸡蛋。但近年来的研究表明，推迟鸡蛋的添加并不能减少鸡蛋过敏。

对于6月龄以上的婴幼儿，鸡蛋的添加可以从蛋黄开始。将鸡蛋煮熟、煮透，水开后继续煮10分钟，去除蛋清，取蛋黄，将蛋黄研磨成粉状。

第一天添加1/8个鸡蛋黄，加适量母乳、婴儿熟悉的婴儿配方奶或水，调成糊状，或可将蛋黄加入婴儿已经熟悉的米糊、肉泥中。第二天可增加到1/4个鸡蛋黄，第三天1/2个鸡蛋黄，第四天整个鸡蛋黄。随后，可从生鸡蛋中取出蛋黄，打散加少量水，蒸熟成蛋黄羹，并逐渐混入鸡蛋白至整个鸡蛋。还可以做成肉末蒸蛋、虾泥蒸蛋等。

添加鸡蛋后反应的处理：如果婴儿添加蛋黄或整鸡蛋后有呕吐、腹泻、严重皮疹等不良反应时应及时停止。如果症状严重应及时就医，判断是否为鸡蛋过敏。如果症状不严重，可以等待2周至症状消失后再次尝试，如果仍出现类似症状，可能是鸡蛋过敏，需要寻求医生帮助。

对于2岁以上的人群，健康美好的一天从一个鸡蛋开始吧。

作者：姚魁

中国人生科学学会健康传播专委会副理事长，中国营养学会副秘书长，中国科协科普中国专家，中华预防医学会健康传播分会常委，国民营养健康专家委员会委员