018-一篇讲透烘焙百分比，新手也能判断配方

一提烘焙百分比，很多人就被劝退了。 原因大概是觉得计算特别复杂。 然而，烘焙百分比的计算， 只使用到了简单的除法，最多用到加法。 . 不知道配方里哪些数字和烘焙百分比有关系， 不知道这些数字谁除以谁， 不知道计算结果的意义是什么， 这些才是阻碍大家掌握烘焙百分比的真正原因。 . 下面就给大家从概念到实际应用，一次讲透烘焙百分比。 . 百分比这个概念，在烘焙当中有2种计算方式： 方式1.以配方中主要原料为基准，放在分母进行计算； 方式2.以配方总重量为基准，放在分母进行计算。 这2种计算方式适用条件不同。 . 方式1适用于主料清晰的配方，如：面包、饼干、果酱、糖浆等； 方式2适用于主料不清晰的配方，如：磅蛋糕、戚风蛋糕。 . 广为流传的是以面粉为基准，这就局限了烘焙百分比的使用范围。 会让很多人在面对面粉使用量小，甚至没有面粉的配方时，比较茫然。 觉得烘焙百分比的计算根本没有太大的实际意义，因此放弃。 . 方式2除了可以计算戚风蛋糕的百分比以外，还可以用于甜度计算。 甜度计算通常是以：糖量/配方总量，来表达的。 . 以白吐司配方为例，按照方式1和方式2分别计算糖量的百分比： 方式1：6% 方式2：3.3%（甜度）， 二者结果差了将近一倍。 通常10%的含糖量会尝到甜味。 白吐司3.3%的甜度是无需担心口感偏甜的， 更何况，砂糖还会被酵母分解，实际配方甜度会更低。 . 举一反三，即便是甜面包烘焙百分比15%的糖量， 按照方式2进行甜度计算，大概只有7.5%， 加上砂糖被分解的因素，实际甜度会低于7.5%， 这也是为什么面包配方中含糖量看似不低， 实际口感并不甜的原因。 . 从以上的计算和分析不难看出， 方式1和方式2计算结果的意义是不同的， 根本原因是计算的基准不同。 . 弄清楚2种计算方式以及他们的适用条件后， 计算是非常的简单，只需要用到小学数学的除法。 . 计算出来的结果， 我们可以用来对比配方之间的区别， 发现一些规律； . 也可以用来判断配方的可靠性， 相关的合理数值可以在权威书籍查找， 也可以直接问大佬们， 千万不要把配方直接甩给大佬； . 还可以在允许范围内去修改配方， 甚至编写出属于自己的配方， 当然，这一步需要更为扎实的理论功底和丰富的实操经验。