蛋糕的架构主要由面粉淀粉和蛋类蛋白质组成，气泡让质地变得松软且入口即化，因为气泡可以把面糊分为纤细的片层，而糖和油脂的贡献则是阻碍面筋的形成以及帮助蛋类蛋白质的凝结，同时也破坏淀粉的糊化网络，不过糖与油脂如果过度减弱蛋糕的结构，那么蛋糕就无法支撑本体的重量，造成蛋糕塌陷。
当然了，不是所有的蛋糕都要求蓬松与入口即化，这就衍生出了密实厚重的无粉巧克力蛋糕、以及用坚果粉代替面粉的坚果蛋糕等。
这款老式无水蜂蜜蛋糕是用偏干的蛋白霜加蛋黄糊制成的。
蛋白打发的原理，就是利用蛋白的的粘性，将空气搅打进入蛋白后产生泡沫，增大体积。这里首先，尽量使用新鲜的鸡蛋，蛋白蛋黄要分离好，蛋白冷藏可以增加它的稳定性。
「关于加糖」🍭
打发蛋白的时候，细砂糖为什么要分三次加入？
A：砂糖对于蛋白的作用是双向的：既阻碍蛋白的发泡，在蛋白发泡后，又能够延缓蛋白的消泡。所以分次加入砂糖，能够保证蛋白霜的整个打发过程都比较稳定、不易消泡。
「关于打发」
打发蛋白的过程是不可逆的。干性发泡再打发下去就是絮状发泡，那就没有办法继续用了，只能倒掉，从头再来。所以，如果对蛋白打发的状态不熟悉，可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态，防止打过头。
老式无水蜂蜜鸡蛋糕
面食小达人暖暖
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