🍀书名：《专业烘焙》第三版
🍀作者：韦恩·吉斯伦
脂肪的主要功能如下：
1⃣使产品变得柔软松嫩
2⃣增加水分和浓郁度
3⃣延长保质期
4⃣增加风味
5⃣当用做乳化剂时，有助于膨胀，用于多层酥皮糕点或派时，可增加酥脆质感
🍰脂肪乳化剂
两种不相溶的物质，如脂肪和水，在搅拌的过程中会渐渐溶合，即乳化现象，此溶液称为乳浊液。蛋黄酱就由油和醋调和而成的乳浊液。空气和脂肪也可形成乳浊液，如在制作蛋糕中，将油脂和糖起搅拌所产生的发泡现象就是乳浊液所起的效果。
🍰起酥油
起酥油的脂肪含量一般可接近100%。起酥油可以由植物油或动物脂肪，或二者的混合物制成。分两种：
1⃣普通起酥油的乳化能力很强，可与相当量的空气乳化，进而使面糊成面团体积膨胀，质感松软。其只能在高温下融化，常用来制作派皮，饼、磅蛋糕、饼干和速发面包等。
2⃣乳化起酥油含有乳化添加剂，能乳化更多的液体和糖，使蛋糕更加均匀细腻，相对增加了蛋糕的湿度。也常用于制作糖霜。
🍰黄油
黄油有含盐的和不含盐的两种，无盐黄油更易变腐，但味道更新鲜、甘甜。使用含盐黄油，配方中盐的分量需相应减少。
黄油是一种天然产品，遇冷时变得又硬又脆，室温下又易软化、易溶化。用黄油调制的面团较难以控制。
黄油的优点：
1⃣味道：有一种较强的使人垂欲滴的味道。
2⃣溶化性质：黄油入口即溶，而用起酥油制成的点心或糖霜，会在口中留下不舒服的感觉。
将50%的黄油与50%的起酥油混合使用，以兼得黄油的美味与起酥油的易加工特性。
🍰人造黄油
俗称麦淇淋，是由各种加氢动物脂肪、蔬菜、各种调味料、乳化剂、色素和其他成分调制而成的仿黄油制品。
常用的有两类：
1⃣蛋糕或面包用人造黄油：柔软，并有很好的乳化性能，适用于糕点类。
2⃣点心用人造黄油：质地稍硬，带有弹性，可塑性强。适合于制作有层次感的面团，如丹麦酥点和酥脆面点。
🍰油
油是液态脂肪，因为它们太易于扩散，导致产品质地过于松散。只有一些面包、少数蛋糕及速发面包可选用液态油。
🍰猪油
猪油是由猪脂肪熬制而成。伸展性较好，适合于制作酥脆的派皮。
🍰脂肪的储藏
1⃣脂肪储藏于密闭容器中，并放于干燥、低温、阴暗处。
2⃣黄油易变质，应密封储藏在冰箱中。
读书摘抄📑《专业烘焙》糖的作用
熊小熊爱烘焙
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