读书摘抄📑《专业烘焙》糖的作用

🐻文字比图片简化了一些，大体内容不变。 🍀书名：《专业烘焙》第三版 🍀作者：韦恩·吉斯伦 🌈糖及甜味剂在烘焙中的作用： 1⃣增加甜味或香味； 2⃣软化面筋结构，使产品的质地更为细腻； 3⃣增加制品表面的色泽； 4⃣保持水分，延长产品的保质期； 5⃣与油脂混合，可以当做乳化剂； 6⃣与鸡蛋混合，可以当做发泡剂； 7⃣是酵母的主要作用对象。 🍬转化糖 转化糖的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润；它还具有抗结晶性。所以，它可增加糖果、糖霜和糖浆的光滑度。 转化糖现已有工业生产，也可从蜂蜜中提取。 🍬砂糖 1⃣一般砂糖也称做细砂糖或食用蔗糖。 2⃣细砂糖及特细砂糖比一般砂糖更细一些。适合制作蛋糕和曲奇，因为可搅拌成均匀的面糊，并能吸收更多的油脂。 3⃣粗砂糖颗粒比较大，常用来制作蛋糕、糕饼或其他制品的外皮。 🍬糖粉 将糖研磨成很细的粉末，加入少量淀粉(约3%)，以防止结成硬块，制成糖粉。 🍬红砂糖 红砂糖的主要成分是蔗糖（85%～92%）。由于红砂糖中含有少量酸，它能与发酵苏打一起使用，以产生膨胀的效果。应把红砂糖置于密闭容器中，以防止因丧失水分而变得干硬。 🍬糖蜜 糖蜜可保持烘焙产品的水分，延长其保鲜时间，用糖蜜制作的松脆饼干因转化糖吸收水分而易于变软。 🍬玉米糖浆 玉米糖浆是液状甜品，它含有水分、植物胶质的糊精以及以葡萄糖为主的各种糖类构成。玉米糖浆能增加成品的保湿性，常用于糖霜和糖果的调饰中。其味道温和，不像蔗糖那么甜。 🍬葡萄糖浆 它无色无味，与玉米糖浆具有相同的用途，而葡萄糖浆更纯净，可以用稀玉米糖浆来替代。 🍬蜂蜜 蜂蜜是一种天然糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖等单糖，以及其他一些使之别有风味的物质。蜂蜜含转化糖，它能增加烘焙食品的保湿能力。与糖蜜相似，它也含酸，因此能和发酵苏打一起，当做膨松剂使用。 🍬麦芽糖浆 麦芽糖浆，又叫麦芽精，最初主要用于发酵面包。它不但用做酵母的作用对象，同时还可以增加面包的味道以及外皮的色泽。麦芽糖由已发芽的大麦中提取出来。麦芽糖浆有两种类型，含淀粉酶的以及不含淀粉酶的。