低温慢烤是近些年比较流行的米其林料理手法之一
所谓低温慢烤就是恒定在一个特定温度 长时间烤制 使得肉质均匀地受热变熟 不会出现高温那种外熟里生 或是生熟不均的情况
低温慢烤 可以更多的保留食物的汁水 质地营养也可以保证在最佳状态
这个菜谱比较耗时 但操作相对简单 值得注意的是以下两点：
1.材料的配比 一定要有酒水、有盐，有香料
2.腌渍的时间一定要够 最少8小时
以上两点做不好 烤鸡的出品一般都是干柴和不入味的 那就算是很失败了……
而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤 在腌渍时 食材会发生以下变化：
1.溶解：在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解 在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解 所以肉质的撕咬难度降低
2.补水：盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量 进而吸收盐水中的水 盐水腌制过的肉品 重量会越增加10% 而烹饪失水在20%以上 所以提前腌制可以平衡一些失水 使得最后出品含水量更高一些 也就更细嫩
3.入味 酒水中一般都是加了各种调味料的 肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子 所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味
所以 酒水 盐 香料 时间 缺一不可
除了腌制 还在于低温烘烤 用时间替代了高温 使其脱水更少 不容易干柴
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