烘焙小知识🍞水量之于面包

🚩水量之于面包？ 🌟水是制作面包的四大基础材料，水可以溶解食材，可以与麦壳蛋白和醇溶蛋白形成面筋，可以调整面团温度与硬度，可以在烘烤过程中使淀粉膨胀润泽和糊化。 🌟面团含水量，水的软硬度，水的酸碱度会影响面包的制程和成品，今天先聊一聊水量对于面包制作的影响。 🌱面团吸水量及其影响 🌼面团吸水量过少 🍞搅拌时间变短，面团温度容易上升。 🍞整形与发酵过程中，面团容易断裂不易滚圆。 🍞面包成品体积小，粗糙干燥不均匀，老化快，外形无法均匀呈现。 🌼面团吸水过多 🍞搅拌时间变长，面团温度不太上升。 🍞整形与发酵过程中，面团容易粘黏，使用较多手粉，不易整形与定型。 🍞吸水过多，烘烤不易膨胀体积小，成品水分多，容易黏口，容易产生霉菌。 🌼不同的面包种类有最适吸水量，制程性良好外观、内部、口感、保存性都较好。 🌱不同类型面包含水量： 🌼硬面团面团：一般含水量48%～58%，如凯撒、贝果、德国碱水面包等。 🌼中等水量面团：一般含水量59-70%，如吐司、软欧、法棍、调理面包、甜面包。 🌼高水分面团：一般含水量71%～80%，如夏巴塔、佛卡夏等。 🌼超高水分面团：一般含水量81～110%，如洛代夫面包，一些法式乡村和黑麦面包。 🌱含水量越高也越难操作。 👵👵👵Zero奶奶烘焙笔记24 豆果小秘书 我要上首页 烘焙能有多治愈