碱水面的制作方法

碱水面和普通面条的制作方法几乎没有区别，不同之处就是把和面的清水换成碱水，成功的关键就是掌握好食用碱的用量。 　　我国南北各地都有碱水面，所有餐馆中的面条也几乎都是碱水面，比如四川担担面、重庆小面、武汉热干面或上海阳春面等等，这些面条无一例外都是碱水面。 　　各种碱水面的基本制作方法大同小异，只是面粉和食用碱的配比不同。下面以武汉热干面为例，详细解说碱水面的家庭制作方法及食用碱的用量。  原料配比： 面粉500克，热水180克至250克，食用碱5克，精盐4克，鸡蛋适量。 原料配比说明： 　　各种面粉的吸水能力不同，每个人对面条口感的要求也不同，所以热水的用量没有办法给出精确的数值，多试几次就能找到最适合你的用量了。此外，用水量也与季节变化有关，夏季里制作碱水面要比冬季多用点水，每100斤面粉可以多用100克到150克水。 　　食用碱和精盐的用量是指500克面粉的用量，如果要添加鸡蛋，就要根据鸡蛋用量的多少，适当减少食用碱和精盐的用量，这个也需要你在实践中慢慢地摸索。 　　在碱水面中添加精盐是为了增强面条的筋道口感，如果你用的面粉本身就是高筋面粉，或者额外在面粉中添加了鸡蛋，就可以少放盐或者不放盐。 　　武汉热干面的特色之一就是带有浓重的碱香味，所以它所使用的碱水面条，都会添加较多的食用碱。如果你不喜欢面条带有太重的碱味，也完全可以减少食用碱的用量，这样做虽然会失去武汉热干面的特色，但总比吃到呕吐要好得多了，适合自己的碱水面才是最好的。 　　最后要说的，就是食用碱必须先放在热水中溶化，冷却至正常温度后才能使用，因为食用碱在冷水中不容易化开。 做法步骤： 　　1、把食用碱和精盐放在热水中，用筷子搅拌至完全化开，放凉待用（这个步骤可以稍微少用点热水，因为每种面粉的吸水能力不同，咱们没有办法确定需要用多少水）。 　　2、面粉放入和面盆中，磕入鸡蛋用筷子搅拌均匀，然后慢慢淋入放凉的碱水，边淋水边用筷子转圈搅拌，直到面粉变成均匀的面絮。如果碱水已经淋完了，你还是感觉水量不够，此时可以补充适量凉水。 　　3、接下来的步骤就是把面絮揉成光滑均匀的面团，跟平常和面一样，做到手光、面光和盆光。然后蒙上保鲜膜或盖上湿布，醒30分钟左右让面团回软。 　　4、面团回软后就可以加工成鲜面条了，可以使用压面机压制成面