制作马卡龙常见的问题合集

马卡龙空心原因： 1.蛋白打发时抱入空气含量过多，导致受热时体积偏大，气泡不够紧密，烘烤时不易形成组织结构； 2.蛋白打发过度； 3.面糊中湿性材料比例过大，如蛋白含水量偏大，液体色素含量偏多，杏仁粉受潮等； 4.蛋白与TPT部分比例不对； 5.蛋白消泡：蛋白中糖的含量不够（如法式制作方法中糖没有完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法错误；杏仁粉颗粒偏大；结皮时间过长；烘烤温度错误； 马卡龙偏裙边原因： 1.搅拌不均匀； 2.晾干的程度不一致； 3.烘烤时受热不均； 4.挤制时不均匀； 马卡龙表面空洞原因： 蛋白消泡。在马卡龙的干皮过程中，面糊中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，表现出表面有小气孔，并伴有空心。 烘烤后马卡龙表面塌陷原因： 1.面糊中蛋白消泡，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷； 2.材料中的水分偏多，如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，液体色素用量过度等； 3.低温烘烤，导致烘烤致表面有褶皱，不平整； 4.配方中含糖量少； 5.晾皮程度不够； 烤好后马卡龙表面有小凸起的原因： 1.蛋白打发太干，导致马卡龙面糊太干； 2.面糊里TPT和蛋白的比例不对，导致面糊太干； 3.面糊挤出没有震盘，直接烘烤，收尾痕迹没有流平就定型； 马卡龙没有裙边原因： 1.**过高； 2.配方中蛋白比例不对； 马卡龙烘烤时表面有裂口原因： 1.烘烤温度过高； 2.表皮没有结力或结力不够； 3.配方中蛋白比例不对。