面有千千种之老北京炸酱面

炸酱面，杂酱面。作为一枚土生土长没出过山城的小女娃，自然是傻傻分不清的。所以当我第一次到北京，听舌灿莲花的京片子司机夸耀起帝都炸酱面的时候，我的内心是拒绝的，眼神是怀疑的，态度是轻蔑的。谁家还不会煮个杂酱面啊！直到面入口腔那一刻，浓郁的酱香肆无忌惮地席卷耳鼻喉，面条的韧、青瓜的爽、萝卜的甜、豆芽的脆、肉丁的醇…直教人拍案叫绝！唯一不满足的是饭店里给酱总是抠抠索索，你要敢跟服务员儿嚷一声“多加点酱嘿”，他必定回你“别介，齁儿咸，现真正儿好”😓 没事儿，“学会天下菜，隔离在家都不怕”！只要买对原材料，在哪儿都能复刻出老北京炸酱面。想放多少酱就放多少酱，想吃多齁儿咸就吃多齁儿咸🤣 六必居的干黄酱，加水调成稀糊备用。少许底油下五花肉丁煸炒出油，接着放入葱姜爆香。黄酱、甜面酱一比一入锅中熬煮，铆足劲儿搅拌避免糊锅。对味道期许越高，对耐心付出的要求就越高。不是有个广告说吗：熬呀熬，熬呀熬，终于熬成了阿香婆香辣牛肉酱。同理，咱们的炸酱也得这么日守夜守两小时起步，才能滋味儿十足。不同于台湾卤肉，拌饭靠的是浓稠汤汁；老北京炸酱，真正儿是酱里来酱里去，靠析出的油份把肉酱慢炸至半固体状方称“炸酱”。 面一定要是手擀粗面条，又有嚼劲儿又带着股原始的麦香。备好各色菜码儿，摆得齐齐整整，再挖一大勺炸酱，拍好照发好圈儿，您就拌开吃吧。稀里呼噜一阵嗦，咂嘴儿抹油，越嚼越香，也甭管什么形象了。市井里的美食，不就该这么狂野的市井吃法儿么？