不开玩笑🔥 卤菜技术指导卤水后期怎样补料

💯卤水的后期补料既是个经验活也是技术活，对有经验的“老司机”主要是通过嘴巴品尝卤水的咸淡来补料，但对于初学者来说，卤好第一锅不是问题，但后期怎么补料、补哪些、补多少就比较困惑。那么就讲一讲卤水后期如何补料。　 🍃 补料要基于三个前提:　 1、卤水的味道确实变淡了需要补料：如果卤肉不多，味道变化不大，就没必要补料。建议每卤一锅，要尝试一下卤水的变化。　　 2、卤水的重量要保持不变，这样才好计算需要补多少料：实际生产过程中，卤水量会有两种变化，一是卤水蒸发一部分变少了。另一种情况是卤水越卤越多，这种情况是用的冻肉没有彻底解冻，或冻肉没有焯水造成的。要保持卤水重量不变，第一种情况就是要补足水分，第二种情况要大火烧开卤水蒸发一部分。 3、每一锅卤水每次最多适宜卤多少肉要固定：经过我的不断摸索总结，每锅卤水最多适宜的卤肉量为卤水重量的四分之三，如8斤卤水最多卤6斤肉。如果你非要卤8斤甚至10斤也是可以的，但会出现底层卤肉糊锅现象，味道也不同。第一锅卤10斤肉和卤6斤肉第二次补料肯定不一样的。 还有一点需要解释香辛料味道是缓慢释放的，因此用两次补一次料就可以了。盐、糖、味精、鸡精、味道快速释放，是易消耗原料，每次必须根据卤肉的多少来补料。至于补多少料，怎么计算呢？ 我的实验结果是这样的：从第二锅开始，每次卤多少肉就相应按比例补多少易消耗的原料。比如第一锅需要加冰糖80克，第二锅如果卤6斤肉，就需要补第一次的八分之六，也就是补80*6/8=60克，如果卤4斤肉呢，就需补八分之四，就是80*4/8=40克，如果卤3斤肉就补80*3/8=30克，如此类推，其它所有原料都可以这样计算。（这儿太专业，主要还需实际操作） 对卤菜技术和补料有不同意见，或者认同我卤水技术的朋友可以一起交流，全套卤水技术配方和视频教程都有。