素烧鹅

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煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。 ——袁枚《随园食单》素烧鹅是江浙一带广为流行的一道素卤凉菜，以豆腐皮为主要原料制作而成。虽都称为素烧鹅，却千姿百态，各不相同：或直接将豆腐皮叠卷煎炸；或裹以红枣糯米饭等馅料再煎炸等，均以色泽黄亮鲜甜香软，形似烧鹅而得名。但对我这个自小在北方长大的人而言，总觉直接叠卷的过于单调乏味；裹以糯米的，又过于甜腻！所以一般家中是不做的，每次被人请吃，也只是点到为止。后读到袁大才子的《随园食单》，特别注明素烧鹅是裹以煮烂的山药制作而成，顿如醍醐灌顶，茅塞顿开。结合在南京各著名素菜馆品尝过的素排骨、素烧鸭的原料与味道，忍不住马上洗手试制起来，以求最大程度地将袁大才子书中描绘的美食还原复刻出来。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

豆腐皮 170克

、

铁棍山药 1根

、

杏鲍菇 1个

、

葱 10数根

、

酱油 2汤匙

、

白糖 20克

、

鸡清汤 150克

、

料酒 20克

、

姜 4、5片

、

盐少许

、

五香粉少许

、

味精少许

、

麻油少许

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
全部原料合影；
步骤2/20 点击查看大图
将山药洗净，带上一次性手套将山药皮儿刨干净（如此操作是为了防止山药粘液接触到皮肤引起麻痒），开水上锅蒸20分钟至山药面软，取出晾凉后，从中剖开成四条，然后切成寸段待用；
步骤3/20 点击查看大图
杏鲍菇切成寸长细条于开水中焯熟；
步骤4/20 点击查看大图
煮锅洗净，将鸡清汤、酱油、盐、白糖、料酒、五香粉、姜片等烧开后倒入碗中晾凉待用；
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将一半豆腐皮平放在一个大盘中，倒入一半调味汁使其回软入味；
步骤6/20 点击查看大图
淋少许麻油摇匀；
步骤7/20 点击查看大图
再将另一半豆腐皮覆盖其上；
步骤8/20 点击查看大图
同样浇上调味汁、淋上麻油，浸泡片刻使其也回软入味；
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将回软的豆腐皮儿切成与山药条同宽的长条；
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装入盘子，放入水开的蒸锅中大火蒸5分钟后取出晾凉；
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用少许泡过豆腐皮儿的调味汁将山药条与杏鲍菇条调制入味；所有的材料备齐了。
步骤12/20 点击查看大图
选长葱叶洗净，每根都用刀一分为二划开，做绑绳用；
步骤13/20 点击查看大图
取晾凉的豆腐皮儿依次包2根山药条、2根杏鲍菇卷成卷；
步骤14/20 点击查看大图
用葱叶绑紧扎牢；
步骤15/20 点击查看大图
全部卷紧扎牢了。
步骤16/20 点击查看大图
炒锅置火上，倒入植物油烧至7成热，将豆腐卷快速炸至金黄色；
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全部炸完置于盘中；
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蒸锅复置火上烧开，将炸好的豆腐皮儿卷复入蒸笼中大火蒸20分钟，取出码盘；
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炒锅置火上烧热，倒入少许油用小火将葱段煸香，捞出葱段丢弃，将剩余的调味汁倒入葱油中烧开，加水淀粉勾芡；
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淋在码好的豆腐卷上即可。

小贴士

还原感想： 1、豆腐皮包裹山药，实为健康营养的绝好搭配。更因为常吃山药，对各类品种特性也有了大致了解，于是，果断改煮为蒸；且选优质铁棍淮山药为原料，这种山药水份少，质地密实，口感粉糯。削皮再蒸，色泽雪白，品相口感均为上乘。为增加馅料的层次与水润度，特添加杏鲍菇条，提鲜的同时，又多了一种脆爽与韧性，质感上与鹅肉更为接近。 2、豆腐皮必须进行预先的回软处理，才能包裹住山药。但最难驾驭之处，则在将包好之腐皮卷入油煎这一环节，对火候与油温的要求都颇高，稍有不慎，容易过火焦糊；而油温过低，则易使豆腐皮浸油过度，且无法出泡起皱，外观上无法达到形似的要求。改为用7成热的油快炸，成型效果极佳。 3、豆腐皮皮薄质脆，对烹饪技术水平及腐皮的质量都有较高要求，稍有不慎就会出现皮破馅漏的严重后果；但烹制时间不够，裹在内层的馅料又无法入味，因此要事先调味再包裹；炸好后再上锅略蒸回软，再浇以芡汁调味，省去了煎炒翻动的环节，不仅减少了受损机会，还可将多余的油脂蒸出来，口感上有柔韧性，新手操作亦无难点。

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发布于 2014-09-22

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